Menu

profesorskie gadanie

Nowy adres bloga https:profesorskiegadanie.blogspot.com

Wpisy otagowane : herbata

O rozumieniu słów, soku z tulipanów, włosach Wenery i ukropku czyli herbacie

sczachor

W moim ulubionym programie radiowym usłyszałem mądre słowa: „Nie wystarczy znać słowa, trzeba rozumieć ich znaczenie”. Znaczenie słów zależne jest od kontekstu, w którym są umieszczone (w wypowiedzi) i w którym są usłyszane. Kontekst zależy od mówiącego (kodującego) jaki i od słuchającego (odkodowującego). Kontekstów może być dużo, nawet intonacja głosu może zmienić sens i znaczenie pojedynczego słowa. Ale i różne subkultury (czy grupy zawodowe) mają swoje rozumienie słów (swój żargon). Cukiernik inaczej zrozumie „zrobić loda” niż młodzież na ulicy.

Kultura i język się zmieniają, zatem w różnych czasach te same słowa mogą mieć różne znaczenie, różne rozumienie. Dzisiejszy kontekst tych samych słów (nie znaczy, że tych samych desygnatów) zmienia się. Nauka stara się uczynić język (naukowy) precyzyjnym. Dlatego podawane są definicje czyli jak w danym tekście rozumiane jest konkretne słowo. Metodologia naukowa doszła do tego po wiekach dyskusji i zbędnych kłótni (nieporozumień). W życiu codziennym rzadko uzmysławiamy sobie, że nie wystarczy znać słowa. Zapominamy, że równie ważne jest ich rozumienie. Na tym polega wykształcenie, żeby używać z sensem i rozumieniem. Jeśli przysłuchać się dyskusjom polityków i celebrytów w mediach, można odnieść wrażenie, że rozumienie słów jest na bardzo niskim poziomie - używane są dowolnie i często w złym kontekście. Tyle tytułem wstępu (może trochę za długiego).

Kilka razy pisałem o tajemniczym soku z tulipanów. Dalej jest dla mnie zagadką, do czego był używany: czy jako lekarstwo, czy dodatek smakowy do deserów czy jako trucizna. Zapomniany eksperyment dawnych poszukiwań. Szukając śladów innych soków kwiatowych trafiłem także na inne, zapomniane już soki z fiołków, dziewanny i syrop kapilarowy. Ten ostatni przypomniał mi moje dawne poszukiwania źródeł herbaty z mlekiem czyli bawarki.

Syropy kwiatowe zachowywały zapach kwiatów, co wykorzystywane było w gastronomii. Ale miały także właściwości lecznicze (domniemane czy rzeczywiste). Konkurentem konserwowania cukrem były nalewki (konserwowanie alkoholem). A że dawniej cukier był drogi to syropy robione na bazie miodu. Samo zdrowie.

Syrop kapilarowy dawniej robiono z rośliny, paproci zwanej niekropień, z których niekropień właściwy (Adiantum capillus-veneris) zwany jest właśnie włosami Wenery. Niekropień właściwy, andantium rozwichrzone to gatunek szeroko rozprzestrzeniony na świecie. Występuje w zachodniej Azji, w południowej Europie, Afryce. W Polsce czasami był i jest uprawiany jako roślina doniczkowa (rośnie w półcieniu), czasami dziko rośnie jako efemerofit.

W starych książkach wyczytać można, że niekropień „kwitnie od maja do sierpnia i liścia nie roni”. Niekropień to paproć. Jakżeż może kwitnąć? Kwiat to współcześnie dobrze zdefiniowane pojęcie biologiczne, znane uczniom szkoły podstawowej (czyli praktycznie wszystkim). Na zdjęciu obok paproć niekropień właściwy..andantium "Liści nie roni", to znaczy najpewniej, że nie zrzuca liści na zimę. Ale co znaczy kwitnie? Czy że w tym czasie rośnie czy że wydaje zarodniki? „Właściwości lekarskie Kapiloru każdemu są wiadome: robią z niego syrop, na piersi pomagający” (w rozumieniu przeziębień chyba, zapalenia oskrzeli czy coś podobnego). Do dzisiaj przekonanie o leczniczych właściwościach włosów Wenery nie przetrwały. Dlaczego dawniej uważano, że ma właściwości lecznicze? Być może to przeżytek dawnego myślenia magicznego, przywiązywania znaczenia do nazwy i domniemanego powiązania z demonami, siłami duchowymi i magią. Wieloletnia praktyka a najpewniej weryfikacja naukowa i medyczna nie potwierdziła przypuszczenia o wartościowych leczniczych właściwościach syropy z niekropienia (syropu kapilarowego). Być może podobnie było z syropem z tulipanów. Ani w medycynie ani w gastronomii nie przetrwała tradycja używania. Ludzkość eksperymentuje z wieloma gatunkami. O niektórych zapominamy, do innych ponownie wracamy.

Andantium wymieniane jest jedynie jako jeden ze składników przeciwłupieżowy płynu tonizującego o nazwie Derforforante. Można także znaleźć informacje o właściwościach włosów Wenery: ściągające, antyseptyczne, łagodzące ból, powstrzymujące powstawaniu łupieżu, antyoksydant. A zastosowanie znajduje obecnie w kosmetyce, gdzie stosowany jest przy schorzeniach skóry głowy takich jak łupież i łojotok. 

Ale dlaczego piszę o soku kapilorowym, gdy w tytule jest herbata z mlekiem czyli bawarka? Bo niektórzy wywnioskowali, że bawarka pochodzi od Bawarii, powołując się na zapis z XIX książki: „Bavaroise czyli bawarska herbata, Xiążęta barwascy w Paryżu u Prokopa kazali sobie dawać herbatę z sokiem kapilarowym. Przyjęty i u nas ten napój, zwłaszcza podczas Małachowskiego sejmu. Lepiej wszakże robili i robią ci, którzy zamiast obcych listków, opłacanych drogo, w potrzebie rumianku, szałwii, mięty, dziewanny, bratków, betoniki, melisy, Weroniki, róży, poziomek suszonych itp.” (dzieło Łukasza Gołębiowskiego z 1830 r. "Domy i dwory"). Z tego fragmentu, wyrwanego z kontekstu, rzeczywiście można pomyśleć, że bawarska herbata to może bawarka (herbata z mlekiem). Ale w tej samej książce, kilka wersów wyżej opisana jest herbata z mlekiem. Skoro więc autor wymienia osobno bawarkę jako herbatę z mlekiem i bawarską herbatę jako herbatę z syropem kapilarowym, to są ro różne rzeczy i różne napoje. Na dodatek opis owej bawarskiej herbaty wskazuje, że jest to herbata bez mleka ale za to z syropem roślinnym - herbata z syropem kapilarowym tak jak z innymi ziołowymi, na przeziębienie szykowanymi. Teraz już z fiołków (bratków), dziewanny zazwyczaj nie pijamy. Ale herbatę z lipą jak najbardziej. Bavaroise (herbata bawarska) wymieniona jest obok herbaty, kawy, czekolady, grogu i innych napitków czy nawet lodów. Nie jest więc synonimem herbaty ani jej odmianą. Dalej w cytowanej książce jest o herbacie pijanej z mlekiem (ale ani razu nie pada stwierdzenie, że jest to bawarka). Z innych źródeł wiemy, że zwyczaj pijania herbaty z mlekiem do Polski przyszedł z Wielkiej Brytanii, a nie Francji.

slownik_Doroszewskiego

Kiedyś znalazłem w książce kucharskiej wzmiankę, że bawarka miała także nazwę ukropek. Maria Disslowa, w książce kucharskiej z 1935 r., opisuje ukropek (bawarka) jako napój sporządzony z połowy szklanki śmietanki i połowy szklanki wrzącej wody oraz kawałka cukru (wtedy powszechny w użyciu był cukier w głowach, więc się go najczęściej w kawałku brało do ust i popijało – zbyt długo trzeba byłoby czekać na rozpuszczenie w filiżance z herbatą ). Ale sam przepis wskazuje na fakt, iż pierwotnie bawarka (ukropek) nie była sporządzana na bazie herbaty. Ukropek oznacza także i współcześnie regionalną zupę (woda, śmietana, czosnek i omaszczone słoniną).

Słowo ukropek przypomniało mi się gdy dotarłem do wzmianki o ukropku jako herbacie (fragment zamieszczony u góry). Dawniej jako chiński ukropek czyli herbata. Może dlatego, że gorący napój? Może dlatego, że wcześniej takich gorących i zaparzanych płynów nie zwykliśmy pijać (za wyjątkiem może leczniczych ziół)? W każdym razie wzmacnia to przypuszczenie, że bawarka, czyli herbata z mlekiem, pochodzi od ukropu, ukropka czyli może oznaczało białą warkę (wrzątek, ukrop) lub rozbawiane (rozcieńczane) mleka gorąca wodą lub gorącą herbata.

Więcej na ten temat, we wcześniejszych tekstach:

Czaj, czajnik, czajna

sczachor

Z wielką lubością zagłębiam się w lekturę i podróż w czasy dawno niebyłe. Wraz z Heleną z Jaczynowskich Roth, podróżuję po kresach, miejscach mi bliskich (Książka pt. Czasy, miejsca, ludzie - wspomnienia z kresów wschodnich, Wyd. Literackie, 2011).

W tej wakacyjno-czytelniczej podróży odnajduję swoje dzieciństwo oraz słowa zapomniane, przebrzmiałe, takie jak na przykład "czajna". O czaju i czajniki wiedziałem, ale o czajnie - nie (zob. ukropek, bawarka) .

"Każdy znawca starej daty to potwierdzał. Żaden czajnik nie dorówna samowarowi. Zapewne i gatunki herbaty były inne, aromatyczne, transportowane z Chin do Europy lądem, karawaną wielblądów, końmi, koleją, a nie morzem, które smak wyciąga. Czajniczek porcelanowy wyparzano, zalewano z kraniku z samowara i stawiano na górnym otworze samowara (...). A jak szumiał, grał, śpiewał. (...) Były i samowary olbrzymy w bufetach kolejowych i w tzw. czajnach (czajna to po polsku herbaciarnia), to jest knajpkach dorożkarskich i w dawnych karczmach."

Ja piłem tylko herbatę z samowara elektrycznego.... Czytanie wspomnień to możliwość poznania dawnego życia. Ciężkiego, trudnego, pracowitego, ale jakże pięknego. Bez wysiłku piękno nie smakuje tak głęboko i aromatycznie.

Na bok trzeba jednak odłożyć chwilowe wakacje, wypełnione malowaniem i czytaniem. Trzeba do pracy, bo ekolog ma wakacje zazwyczaj bardzo pracowite. Musi liczyć swoje komary, chruściki i motyle. A propos wodnych "robali" wczoraj na moim ulubionym bagienku Płucidugi znowu larwy kałużnic masowo wychodziły. Tym razem kos się nimi dokarmiał.

Bawarka, Włosy Wenery i ... wspomaganie laktacji?

sczachor

Każdy wie, że bawarka czyli herbata z mlekiem zalecana jest na laktację jako środek mlekopędny dla młodych i karmiących matek. Równie dużo opinii, że wcale nie pomaga :). Ilu Polaków, tylu lekarzy, co już Stańczyk dawno temu udowodnił. Bo i polecają mleko sojowe i bezalkoholowe piwo Karmi.

A dlaczego bawarka miałaby wspomagać laktację? Że z mlekiem (im więcej mleka pijesz, tym więcej masz dla dziecka w piersiach)? A może smaczniejsza od samego mleka? Anglicy "zapijają" się herbata z mlekiem, ale wcale nie z powodu karmienia piersią. Po prostu tak im smakuje (ciekawe czy wiedzą, że to bawarka, do Francji mają bliżej, więc gdyby to z tamtąd bawarka do nas przyszła, toby i w Angli na nią bavaroise mówili). Mocne napary z czarnej herbaty same może byłyby zbyt "siekierowate", stąd rozbawianie (rozcieńczanie) mlekiem?

Bawarska herbata naprowadziła na syrop kapillorowy. W końcu chyba rozgryzłem ów tajemniczy syrop, co to z Francji książeta bawarscy na sejm do Rzeczypospolitej ponoć przywieźli. To syrop z paproci niekropień właściwy - Adiantum capillus-veneri, zwany także kiedyś "Włosami Wenery". Bardzo kobiece. A może to jest źródłem przekonania, że bawarka (jeśliby pochodziła od bawarskiej herbaty choćby tylko nazwą) na laktację pomaga?

Syrop na piersi pomagający! Chwila radości... i dalej niepewność. "Na piersi" wcale nie musi oznaczać, że na "kobiece piersi w czasie karmienia", może tylko na choroby płucne i przeziębienia? Przejrzałem kilka książek zielarskich z mojej biblioteczki (łącznie z "Przewodnikiem ziołolecznictwa ludowego" i "Dziejami upraw i roślin leczniczych"). Nie znalazłem tej paproci. Albo nie o to książętom bawarskim chodziło (może dla smaku lub jakowego "narkotycznego kopa"?), albo jako środek nieskuteczny dawno nawet z medycyny ludowej został wyparty. Za to wśród ziół na laktację znalazłem: kminek, melisę, koper włoski, owoc anyżu, a w zestawach herbatek ziołowych-mlekopędnych także i ziele rutwicy lekarskiej i liść maliny. Kapilaru francuskiego ani śladu...

Popijając w jesienne wieczory herbatę z mlekiem, bawarką u nas zwaną, można się pozastanawiać nad genezą, i nazwy, i sposobu przyrządzania. A od rozwiązywania zagadek intelektualnych endorfiny w mózgu wydzielać się będą, co dodatkowo dostarczy przyjemności z picia herbaty. Najlepiej w pięknej filiżance, żeby i doznania oczno-estetyczne były.

Na zdrowie! Panowie bawarkę także pić mogą, bez obawy o laktację :).

Co to jest bawarska herbata ?

sczachor

Poszukiwania intelektualne i odkrywanie najprzeróżniejszych tajemnic może być przyjemne, a to za sprawą wydzielających się endorfin. Moje poszukiwanie odpowiedzi na pytanie czym była/jest bawarka, doprowadziły mnie ukropka a teraz do bavaroise czyli herbaty bawarskiej.

Tym razem dotarłem do umieszczonego przez Google skanu/reprodukcji dzieła Łukasza Gołębiowskiego z 1830 r. ("Domy i dwory", na skanie wyżej fragmenty strony 124 i 125). Przy okazji miałem doświadczyłem dobrodziejstw cyfryzacji zasobów bibliotecznych. To znakomite projekty, umożliwiające powszechy i łatwy dostęp do dorobku całej ludzkości. Warto przyklasnąć takim wolnym zasobom.

Ale do rzeczy. Wydawało się przez moment, że już znalazłem wreszcie swoją bawarkę czyli herbatę z mlekiem (lub raczej mleko z herbatą). Nazwa ta sama, i francuska i polska. Co prawda nie pada słowo "bawarka", ale to był rok 1830, więc może później słowo francuskie zostało przetłumaczone lub nazwa "herbata bawarska" została skrócona?

Jednakże lektura Gołębiowskiego nie przynosi łatwej odpowiedzi. Najpierw bavaroise wymioniona jest obok herbaty, kawy, czekolady, grogu i inych napitków czy nawet lodów. Nie jest więc synonimem herbaty ani jej odmianą. Dalej jest o herbacie pijanej z mlekiem (ale ani razu nie pada stwierdzenie, że jest to bawarka). A jeszcze dalej jest jednoznacznie wyjaśnione, że bavaroise czyli bawarska herbata, pijana była przez bawarskich księciów w Paryżu. I to na dodatek z sokiem kapiłłarowym (może bawarska herbata to herbata z owym sokiem kapiłłarowym). Nie jest więc to herbata z mlekiem. A co to ten sok kapiłłarowy? I co to jest bawarska herbata - może ma tyle wspólnego z herbatą co herbatka ziołowa?

Na francuskiej Wikipedii i na włoskich stronach (bo "wynalazł" to Sycylijczyk) można znaleźć bavaroise jako napój (o konsystencji budyniu) i jako krem (deser). A napój-drink, przygotowywany z herbaty, mleka i alkoholu (np. likieru, rumu), w kuchni francuskiej dodawany jest do kawy i włoskich lodów. Zdjęcia ze stron francuskich - do jakich dotarłem - wskazują, że jest to jakiś deser. W żaden sposób nie wygląda jak nasza bawarka czyli herbata z mlekiem (na sposób angielski).

Czy nazwa naszej bawarki ma coś wspólnego z bawarską herbatą? Czy też więcej wspólnego z dobawianiem (rozcieńczaniem) i warem-warzeniem? A może kluczem do sprawy jest mleko i picie mleka?

Czekają mnie więc kolejne poszukiwania i kolejna porcja endorfin. A może najpierw trzeba doświadczyć i napić się bawarki?

A może ktoś zna już tajemnicę bawarki - herbaty z mlekiem (lub mleka z herbatą)?

Bawarka, czajnik i dziedzictwo kultury niematerialnej

sczachor

Kultura niematerialna zostawia swoje materialne ślady. Tak jak ślady zwierząt odciśnięte na piasku, śniegu lub błocie (nawet skamieniałe) informują mniej lub bardziej precyzyjnie o zwierzęciu. Wnioskowanie jest jednak zawsze tylko pośrednie.

Bawarka, czyli herbata z mlekiem, sprowokowała mnie do sięgnięcia po stare książki i poszukiwania nie tylko lingwistyczne. Rzecz z pozoru prosta okazała się skomplikowana. Po pierwsze skąd nazwa bawarki, po drugie czy to herbata z mlekiem, czy mleko z herbatą? Wgłębianie się w te zawiłości przypomniały, że kultura niematerialna zmienia się ale i zachowuje swoją ciągłość. Podobnie jak gatunki i ekosystemy. Ale do rzeczy.

Maria Disslowa, w książce kucharskiej z 1935 r., opisuje ukropek (bawarka) jako napój sporządzony z połowy szklanki śmietanki i połowy szklanki wrzącej wody oraz kawałka cukru (wtedy powszechny w użyciu był cukier w głowach, więc się go najczęściej w kawałku brało do ust i popijało – zbyt długo trzeba byłoby czekać na rozpuszczenie w filiżance z herbatą ). Ale sam przepis wskazuje na fakt, iż pierwotnie bawarka (ukropek) nie była sporządzana na bazie herbaty. No cóż, herbata w naszej środkowoeuropejskiej kulturze pojawiła się stosunkowo niedawno. Najprawdopodobniej nazwanie herbaty z mlekiem jako bawarki wywodzi się z gorącego napoju zwanego ukropek. Potwierdzałby to Słownik poprawnej polszczyzny PWN z 1980 r., w którym bawarka to regionalne określenie na „osłodzony napój z wody lub herbaty i mleka”. Podobnie definiuje bawarkę (pomijając Bawarkę jako mieszkankę Barwarii) Mały słownik języka polskiego PWN z 1989 (wyd. I z 1969).

Sądząc po synonimie z ukropkiem oraz definicjach słownikowych, słowo bawarka pochodzi od war, warzyć (gotować, wrzątek) a nie od Bawarii. Według innych opinii znalezionych w Internecie,  bawarka to określenie utworzone od słowa "rozbawiać" (pomieszać, rozcieńczyć) innym płynem, w niektórych regionach mówi się np. zupę rozbawić śmietaną. Żadnego związku mlecznej herbaty z Bawarią nie udało mi się znaleźć, jest więc on pozorny i wynika z podobieństwa słownego a nie związku kulturowego.

Maria Disslowa (M. Disslowa, Jak gotować. Wyd. Epoka, Warszawa 1989 , na podstawie wydania pierwszego z 1935 r.), zaleca podawanie ukropka (bawarki) na śniadanie, zwłaszcza osobom chorym i dzieciom (jako napój smaczny i pożywny). Rozbawianie, rozcieńczanie śmietanki wodą wydaje się współcześnie dziwaczne. Ale co pili nasi przodkowie, gdy nie było jeszcze u nas ani kawy, ani herbaty? Może tak samo pożywne jak mleko z masłem i miodem? A gorący napój już swoją temperaturą rozgrzewał.  Bawarka byłaby więc gorącą rozbawioną (w sensie rozcieńczonia, zmieszania) śmietaną lub mlekiem (dolanie gorącej wody zamiast gotowania mleka czy tym bardziej śmietany byłoby mniej pracochłonne). W sam raz dla osłabionych i chorych. Czy dlatego pojawił się powszechny współcześnie mit, że bawarka wzmaga laktację u karmiących matek? Może po prostu jest tylko pożywna i rozgrzewająca?

Współcześnie w Polsce bawarka to określenie na herbatę z mlekiem, parzoną na sposób angielski. W opracowaniu z końca XX w (M. Pempel, S. Pempel, Napoje na różne okazje. Poradnik barmana. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1985) przepis na bawarkę wskazuje, że do gorącego mleka dolewa się napar herbaciany (na 1 szklankę mleka pół szklanki zaparzonej herbaty). W Internecie znaleźć można jednak i inne przepisy, informujące o dodawaniu mleka do herbaty. Anglicy obruszyliby się na takie „barbarzyństwo”. Co więcej, znaleźć można uzasadnienia naukowe, wskazujące, że dolewanie mleka do herbaty jest szkodliwe i powinno się jedynie dolewać herbatę do mleka (np. tu i tu)!

Sama zaś herbata to słowo łacińskie, określające trawę, ziele. Angielska tea wzięła się z południowo-chińskiego . Czy taki „obrót słowny” (w nawiązaniu do „obrót sprawy”)  wynikał ze szlaków handlowych czy przywiązania Polaków do łaciny? A może niechęci do rosyjskiego? Bowiem w rosyjskim czaj to herbata. Ale słowo to pochodzi z tureckiego czaj, a to z chińskiego cza (za Aleksandrem Brüknerem ze Słownika etymologicznego języka polskiego, Wiedza Powszechna 1974). Wychodzi więc, że nazwa czaju też z Chin do nas doszła, ale poprzez innych pośredników kulturowych niż do Anglików, stąd inaczej się nazywa.

Mamy więc herbatę i… czajnik (do parzenia czaju). Maria Disslowa proponuje nazwę „herbatnica”. Bardzo to logiczne, ale czy wtedy (poczatek XX. w., budowanie niepodległej Polski po półtorawiekowych zaborach)  było to słowo rzeczywiście powszechniej używane? Czy była to tylko maniera spolszczania (tak jak wszechnica zamiast uniwersytetu)? Dziś czajnikiem jest każde naczynie do gotowania wody na herbatę, kawę, rosołek z kostki, zupkę chińską itd. Nie ma już samowarów, kawiarek i herbatnic…

No dobrze, a jak się nazywało wcześniej naczynie do gotowania wody, kiedy nie znaliśmy jeszcze „czaju” czyli herbaty?

Według Słownika poprawnej polszczyzny PWN pod red. Doroszewskiego, czajnik - „naczynie zakryte z dziobkiem służące do gotowania wody i zaparzania herbaty; reg. takie naczynie, służące tylko do zaparzania herbaty”. Logiczniej byłoby mówić o czajniku jako naczyniu, w którym zaparza się herbatę, np. stawiając dodatkowo na samowarze lub gorącej płycie kuchennej. W naszym języku zarezerwowaliśmy na to słowo „czajniczek” vel „imbryczek”. W tym samym słowniku czajnik to inaczej imbryk. Ale Słownik wyrazów obcych PIW, z 1958 r. imbryk wywodzi z języka osmańsko-tureckiego oraz z arabskiego, gdzie oznacza dzban na wodę, naczynie na kawę, a współcześnie oznacza (u nas) naczynie do gotowania wody, zaparzania herbaty lub kawy. Byłby więc czajnik do herbaty a imbryk do kawy.

Z tych przydługich (jak na blog) rozważań wynika, że albo pierwotna nazwa na naczynie do gotowania samej wody nie istniała w ogóle (pojawiło się z kawą i herbatą), albo ta pierwotna nazwa została wyparta. Co i jak pili nasi przodkowie? Czy tylko wodę ze strumienia, studni i napoje fermentowane (piwo jak sama nazwa wskazuje, to coś podstawowego do picia)? Co się z tego dawnego dziedzictwa niematerialnej kultury zachowało?

ps. Dlaczego słowo czajnik wyparło słowo imbryk z powszechnego użycia (elektryczny czajnik a nie elektryczny imbryk)? Czy dlatego, że herbata (czaj) przez wiele dziesięcioleci była tańsza i powszechniejsza od drogiej i luksusowej kawy? Nie licząc oczywście kawy zbożowej (np. uprażonej domowym sposobem na patelni). Tak oto ekonomia i granice polityczne w pośredni sposób wpływałyby na język.

© profesorskie gadanie
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci