Menu

profesorskie gadanie

Pisanie i czytanie ułatwia myślenie. Pogawędki prowincjonalnego profesora biologii, entomologa i hydrobiologa. Wirtualny spacer z różnorodnymi przemyśleniami, w pogoni za nowoczesną technologią i nadążając za blaknącym kontaktem mistrz-uczeń. I o tym właśnie chciałbym opowiadać. Dr hab. Stanisław Czachorowski prof. UWM, Wydział Biologii i Biotechnologii.

Czy wino lub nalewka z owoców bzu czarnego mogą być szkodliwe?

sczachor

DSCN0078

W młodości robiłem wino (owocowe) z różnego surowca. Chciałem wykorzystać do tego celu także czarny bez (zwany także bzem lekarskim, bzem aptekarskim oraz bzem śmierdzącym). Ale w jakieś książce znalazłem informację, że łączenie owoców bzu czarnego z alkoholem może być szkodliwe. Później wielokrotnie spotykałem przepisy na wino i nalewki z owoców bzu. A więc nie tylko kwiatu. Pomyłka wykluczona. To jak to więc jest z tą szkodliwością i dlaczego?

Zacząłem poszukiwania na nowo. W książce Leszka Krześniaka pt. „Apteczka ziołowa” znalazłem zdanie „Owoce bzu mogą służyć do wyrobu konfitur i soków. Natomiast nie wolno ich stosować do wyrobu win i wódek, ponieważ w procesach fermentacji powstają toksyczne frakcje alkoholi, które mogą spowodować wymioty i omdlenia”. No tak, ale efekt wymiotny dają cyjanogenne sambunigryna i sambucyna (cyjanogenne, gdyż przy rozkładzie wydziela się kwas cyjanowodorowy – dlatego powidła warto smażyć bez przykrycia), o czym pisałem już wcześniej. Trzeba byłoby więc dotrzeć do pierwotnych źródeł. Albo wyprodukować wino i sprawdzić na chromatografie co tam w środku jest.

Spotkałem także inną interpretację cyjanogenności glikozydu sambonigryny - w organizmie człowieka uwalniają kwas pruski. A więc w metabolizmie a nie procesie przygotowania kulinarnego powstawałby ten szkodliwy kwas cyjanowodorowy (ważne jest także to, ile go mogłoby powstać). Kolejna wątpliwość, która należałoby szczegółowo wyjaśnić. Wspomniane glikozydy skoncentrowane są we wszystkich zielonych częściach rośliny (liściach, łodygach, korze i nasionach). Niektóre  źródła podają, że w kwiatostanach także (ale może do badań wzięto całe baldachy, łącznie z łodyżkami?).

Przy obróbce domowymi sposobami, na przykład kwiatów czy owoców czarnego bzu, zagrożenia można uniknąć eliminując zielone części rośliny. Niektóre źródła podają, że "wbrew powszechnie panującej opinii glikozydy nie tracą swoich właściwości trujących w kontakcie z wysoką temperaturą, więc samo gotowanie nie wystarczy".

Inne niespodzianki kulinarne jakie spotkałem, to zupa z owoców czarnego bzu. Na 3-4 osoby potrzeba 4-5 baldachów z owocami. Po umyciu i oddzieleniu owoców (najwygodniej widelcem, jak małym grzebykiem) włożyć owoce do małej ilości wrzącej wody, by popękały. Następnie przetrzeć przez sito (w ten sposób pozbędziemy się nasion z toksyczną w większych ilością sambunigryną). Do przecieru dolać wody, aby było po pół litra na osobę. Następnie dodać cukru (do smaku – kucharz wie ile, a początkujący musi poeksperymentować) i zagotować. Następnie dodać cztery duże obrane ze skórki gruszki, pocięte na części. Podobno najlepsze są klapsy i winówki. Popróbować jak smakuje i ewentualnie dosłodzić. Ponownie zagotować z łyżką mąki ziemniaczanej (rozmieszanej w odrobinie zimnej wody, bo dodanie wprost go gorącej zupy uczyni kluchy). Po ostygnięciu można doprawić śmietaną. Jeść można na gorąco lub na zimno, ponoć najlepiej z grzankami, groszkiem ptysiowym lub kluseczkami. Takiej zupy jeszcze nie gotowałem (przepis zaczerpnąłem z książki Ireny Gumowskiej pt. „Kuchnia pod chmurką”). Ani jeszcze nie jadłem. Zapewne zupa jest intensywnie kolorowa. A na dodatek lecznicza, bo polecana dla artretyków. W sam raz coś dla SPA na Warmii i Mazurach. A przynajmniej dla restauracji, specjalizujących się w regionalnych daniach. A na dodatek, w okresie grypowym, herbata pół-na-pół z sokiem z czarnego bzu. Pełna prowincjonalna niezwykłość.

Do kulinarnej kolekcji owoców z czarnego bzu można dodać (poza zupą i sokiem) marmolady, powidła, dżemy, galaretki, wino i ocet. A że intensywnie zabarwia, to często dodawany jest sok w celu barwienia innych przetworów. Nawet do barwienia wina. No i jak z tą szkodliwością wina z bzu czarnego jest?

W książce Jana Cieślaka „Domowy wyrób win” znalazłem przepis na wino z czarnego bzu. Zatem te szkodliwe właściwości nie są potwierdzone. Może decydujący jest sposób produkcji i destylacji? W przepisie na wino z owoców czarnego bzu Jan Cieślak zaznacza, że „owoce bzu powinny być dojrzałe i przed zmiażdżeniem dobrze obrane z szypułek i liści oraz owoców niedojrzałych". Zatem to może obecność zielonych części (i pestek) z sambunigryną powoduje obecność szkodliwych substancji? Więc nie sam surowiec jest winny ale sposób przyrządzenia (i wiedza, które części oddzielić by pozbyć się niepożądanych substancji). Niemniej Jan Cieślak pisze, że wino z samego bzu czarnego nie jest zazwyczaj sporządzane bo ma zbyt charakterystyczny zapach, nie jest zharmonizowane w smaku a czasem także nieprzyjemnie smakuje. Stanowi natomiast cenny dodatek kiperski, dodawany do innych win czerwonych słodkich (pogłębienie barwy i uzupełnienie smaku). Dodatek kupażowi wynosi zaledwie 3-5 %.

Sekret tkwi więc w ilości. A wiedza i doświadczenie podpowiadają co jest ilością właściwą. Tak jak w żartobliwym powiedzeniu, że alkohol pity z umiarem nawet w największych ilościach nie szkodzi. Wszystko sprowadza się do tajemniczego dziedzictwa niematerialnego... i wiedzy o akuratności (czyli umiarze).

Wino z owoców bzu (im starsze tym lepsze) reguluje trawienie, poprawia apetyt, usuwa zbędne złogi, a podgrzane można podawać także w przeziębieniu – tak przynajmniej pisze w „Magii ziół” Andrzej Skarżyński. Wino z czarnego bzu podobno było bardzo cenione przez Anglików. W Londynie od 1399 r. działa Stowarzyszenie Zbieraczy Bzu Czarnego, którego jednym z głównych zadań jest kontrola wina z owoców bzu (a w zasadzie kupażowania win dodatkiem wina z czarnego bzu). Od ponad 600 lat, raz na cztery lata (rytm jak na olimpiadach), celebrowany jest - ze średniowiecznym ceremoniałem - wybór Króla Bzu. Jeszcze 300 lat temu to nobliwe stowarzyszenie miało pokaźną plantację czarnego bzu, zlokalizowaną pod Londynem.

Zazwyczaj można się spotkać z nalewkami, zrobionymi z kwiatów bzu czarnego (sam piłem, dobre) – o jasno-słomkowym kolorze. Ale w książce pt. "Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, znalazłem przepis na nalewkę z czarnego bzu. 1 kg owoców, zalany 1 litrem spirytusu, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po tygodniu dodać syrop z cukru (25 dag na 0,5 l wody) i odstawić na kolejny tydzień. Potem przefiltrować. Z przepisu wynika, że ekstrakt zawierać może substancje z pestek (nasion). Zatem nie powinien surowiec być poddawany dłuższej maceracji (podobnie jak w przypadku nalewek na wiśniach z pestkami). Ale w przypadku nalewki z czarnego bzu kluczowe jest dawkowanie: 1 łyżka stołowa dwa razy dziennie między posiłkami. Bo to lecznicza nalewka a nie wódka weselna.

Na co pomaga taka nalewka? Wedle wspomnianej książki działa napotnie (a więc działa oczyszczająco), moczopędnie, łagodzi gorączkę, pomaga w przewlekłych zaparciach. Ale nie samą nalewką można się kurować (chyba, że akurat nalewk z kwiatów a nie owoców). Napar z kwiatów działa napotnie, moczopędnie, ściągająco i słabo dezynfekująco. Stosuje się przy przeziębieniach, chorobach wątroby (żółciopędnie). W stosowaniu zewnętrznym stosuje się do płukania jamy ustnej, kompresów i ciepłych okładów. Ten sam czarny bez ale różne części (owoce, kwiaty).

Czy wino z bzu czarnego jest szkodliwe? Odpowiedź jest prosta, to zależy od ilości wypitego wina i od sposobu przyrządzenia. Czyli jak ze wszystkim na tym świecie.

 

Bez czarny – zdrowie, uroda i biomuzyka

sczachor

DSCN0076Doczytałem trochę o czarnym bzie i tak sobie pomyślałem, że jest to roślina zapomniana. Ale ma tyle dobry właściwości i interesujących konotacji kulturowych, że warto ją wydobyć z zapomnienia i stworzyć regionalny, unikalny produkt. Jednym słowem odkryć dziedzictwo i przywrócić do powszechnego użytku. Tym bardziej, że Warmia i Mazury obfituje w siedliska przyjazne temu gatunkowi (żyzne łęgi nad wodami i wiele porzuconych siedlisk). Rośnie sobie między fundamentami dawnych gospodarstw i zapomnianych siedlisk. W sam raz jako pretekst do krajoznawczych, przyrodniczy i historycznych wycieczek.

Jest to od wieków znana roślina lecznicza. Ale jednocześnie i trująca. Tak więc jej wykorzystanie nie jest oczywiste i nie jest proste (wymaga wiedzy). Wiele pokoleń ludzi musiało eksperymentować na sobie, by doświadczyć dobrodziejstw medycznych jak i szkodliwości tej rośliny. Zapewne między poprawnymi obserwacjami jest i sporo mitów czy legend. Bardziej więc wartości kulturowych niż medycznych (ale też cennych - jako kanwa do opowieści).

Metoda naukowa jest udoskonaleniem zwyczajowych obserwacji. Poprzez rygor metodologiczny nauka potrafi oddzielić ziarno od plew. Niech więc bez czarny będzie pretekstem także do rozważań nad metodologią naukową.

Od lat spożywam sok z czarnego bzu jako środek zwiększający odporność w okresie jesienno-zimowych przeziębień. Gdy choruję to także piję z herbatą (jeśli oczywiście mam zrobiony). Dlaczego wierzę we właściwości lecznicze? Bo tak wyczytałem. Wykorzystuję więc tradycję. Ale czy moje obserwacje mogą potwierdzać lecznicze właściwości? Chyba tak. Lecz nigdy te moje obserwacje nie były prowadzone systematycznie i w sposób ukierunkowany. Może więc to tylko złudzenie, że pomaga na zdrowie? Metodologia naukowa wymagałaby większej liczby powtórzeń i prób zerowych, aby wiarygodnie ustalić czy to rzeczywiście sok z czarnego bzu pomaga. I dlaczego.

Pierwszym problemem jest powtarzalność. Czy za każdym razem brana jest rzeczywiście ta sama substancja (kompozycja substancji)? Pisałem wczesniej o różnych sposobach przygotowywania soku z owoców czarnego bzu: można wyciskać i dopiero potem dodawać cukier oraz pasteryzować, można podgotować z wodą i dopiero potem przecierać owoce oddzielając sok, można w końcu w sokowniku ekstrahować wodą. Z pewnością w wyniku różnych procesów mogą dostawać się do soku różne substancje w różnych proporcjach. Czy te różnice są istotne dla właściwości leczniczych? Jeśli tak, to do naukowych obserwacji trzeba byłoby świadomie używać jednolicie uzyskanego soku (lub sprawdzić wszystkie kombinacje). Ale różnice w zawartości niektórych substancji mogą wynikać z warunków siedliskowych jak i pogodowych (czarny bez rosnący na skałach wapiennych jest podobno bez zapachu). Zatem surowiec powinien być z jednego miejsca, a przynajmniej ten fakt powinien być odnotowany, aby umożliwić poprawne wnioskowanie. W końcu wiemy, że mogą być indywidualne różnice w reakcji na te same substancje (że wspomnę tylko o bezglutenowcach i ich reakcji na obecność glutenu w pokarmie). I jeszcze jeden kontekst, ważny dla interpretacji – wpływ bakterii i grzybów w naszym organizmie: ich enzymów i innych produktów przemiany materii. To wszystko może powodować, że różne będą wyniki. Jedni będą obserwowali działania szkodliwe, inni wręcz przeciwnie.

Dlatego bardzo bogata i różnorodna może być pamięć pokoleń. Nie zapominając o myleniu roślin (gatunków), w przypadku czarnego bzu mylenie z bzem hebdem. Pozostaje mi retrospekcja własnych doświadczeń (bardzo zawodne) i sięgnięcie do bogatego piśmiennictwa i krytyczne przeczytanie.

Kiedyś, gdy nasz syn był mały, w upalny dzień napił się soku z czarnego bzu. Akurat nic innego nie było w lodówce. Wypił całą butelkę po bobofrucie. I zwymiotował. Zatem potwierdziły się opinie o właściwościach wymiotnych i przeczyszczających, gdy stosowany jest w dużej ilości (w nauce jedno potwierdzenie to za mało na wyciąganie wniosków).

Właściwości trujące bzu czarnego wynikają z obecność sambunigryny i sambucyny (głównie występują w młodych liściach i młodej korze, także w innych częściach zielonych), które dla ludzi w większych ilościach są trujące. Czyli jedynie nadmiar byłby szkodliwy. Ale ile to jest „w większych ilościach”? Te szkodliwe właściwości wedle danych książkowych znikają w podwyższonej temperaturze (gotowanie czy smażenie bez przykrycia – co umożliwia ulatnianie się a sama temperatura może rozkładać szkodliwe związki) usuwa ich własności trujące. Zatem ważny jest nie tylko surowiec ale i sposób przygotowania.  Najczęściej dochodzi do zatrucia w wyniku zjedzenia niedojrzałych owoców. Dlatego lepiej do produkcji soku wykorzystywać tylko w pełni dojrzałe owoce bzu czarnego. Możliwe więc, że sposób przygotowania (niestarannego oddzielenia niedojrzałych owoców) ma znaczenie dla właściwości soku. Ponadto wysoka temperatura byłaby tu czynnikiem detoksykującym.

I pomyśleć, ile tysięcy lat ludzie (bez świadomie stosowanej metody naukowej) eksperymentowali z czarnym bzem, żeby dopracować przepisy kulinarne, zachowane w naszym dziedzictwie niematerialnym? Wiele z tych przepisów ulega zapomnieniu i wieki prób idą na marne. Na powrót będziemy odkrywali Amerykę po raz kolejny…. Właśnie w tym kontekście pisałem o czarnym bzie jako lokalnym i unikalnym produkcje regionalnym. Ocalić od zapomnienia i nadać nową wartość.

Objawami zatrucia sambunigryną i sambucyną jest osłabienie, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, biegunka, przyspieszenie tętna i zaburzenia oddychania a nawet duszności. Najszybciej można pomóc usuwając przyczynę zatrucia, czyli prowokując wymioty i wykonując płukanie żołądka. Obserwowanie objawów trujących przez wieki dotyczyło także zwierząt domowych(bo zwierzęta były ważne - jako środek produkcji i źródło bogactwa), gdzie zatrucia najczęściej następowały u wygłodzonych zwierząt, które obgryzały gałązki bzu czarnego. U takich zwierząt obserwowano wymioty i biegunkę. Czyli tak jak u człowieka.

Bez czarny to nie tylko surowiec lekarski i spożywczy. Z dużym zaskoczeniem przeczytałem, że dawniej gałązki bzu czarnego służyły do wyrobu prostych instrumentów muzycznych. Człowiek dźwięki wydobyć może z różnych rzeczy. A instrumenty muzyczne także robi z tego, co pod ręka. Pisałem kiedyś o piszczałce, zrobionej z łodygi arcydzięgla (O powtarzalności wyników czyli Arcydzięgiel litwor – co z niego zrobić można? oraz  O arcydzięglu litworze, bioróżnorodności i nalewkach z długą tradycją). Okazuje się, że z gałązek bzu czarnego także daje się zrobić flety i piszczałki. Wystarczy usunąć miękki rdzeń (zwany muchą lub duszą) i już powstaje rurka. Pozostaje tylko wypalić (lub wywiercić) otwory z boku.

Etnografowie spotykali takie piszczałki rozdwojone – zrobione z rozgałęzionej gałązki. Jeszcze w okresie międzywojennym (początek XX wieku), wyrabiano piszczałki i fujarki z bzu na Kurpiach, Mazurach i w Karpatach (w tym na Słowacji). „Fujarki wyrabiano (...) z czarnego bzu; używano w tym celu jego grubszych pędów, z których mocnym, gładkim patyczkiem lub drutem wypychano na wylot muchę (miękki rdzeń) jak u dutek. Do zadęcia wprawiano specjalny stempelek drewniany (czop) jak u dutek. Otworki do palców wypalano żelaznym okrągłym prętem. Fujarka była instrumentem pośrednim pomiędzy piszczałką a dutką” (Adam Chętnik „Instrumenty muzyczne na Kurpiach i Mazurach”, Olsztyn 1983). Inne nazywano roszoszkami (od rosocha), klarnetami (długości do pół metra), szałamajami, dutkami (w tym dutka dwójka, z rozdwojonej gałązki), multankami, fletami.

Prowincja z bzem mi się kojarzy. Czarnym bzem. Zapachem dojrzałej wiosny, gdy prowadzą badania w ekosystemach wodnych, przedzieram się przez zarośla i chaszcze. Oraz z urokliwą i ciepłą jesienią. A potem, gdy w chłodnie wieczorny siedzę pod kocem i popijam herbatę z sokiem z czarnego bzu.

Opisano sporo właściwości leczniczych czarnego bzu (dociekliwość naukowa dopytywać będzie o to, które substancje i jak działają). Czarny bez znajduje zastosowanie jako lek moczopędny (przypisuje się to działaniu flawonoidów, które dodatkowo uszczelniają ściany naczyń włosowatych jednocześnie zwiększając ich elastyczność, zapobiegają w ten sposób przenikaniu osocza i erytrocytów na zewnątrz włośniczek), przeczyszczający przeciwzapalny i przeciwwirusowy. Obecność związków fenolowych (m.in.antocyjanin) powoduje, że ekstrakty z owoców bzu czarnego wykazują wysoką zdolność neutralizacji wolnych rodników. Tak przynajmniej niektórzy sądzą, dlatego postulują produkcję kosmetyków przeciwko starzeniu się skóry. Jeśli więc młodzi i zdolni biotechnolodzy opracują odpowiednie preparaty, to gamę regionalnych produktów z czarnego bzu rozszerzyć możne będzie nie tylko na sok z czarnego bzu, mieszanki ziołowe na różne schodzenia, nalewki z kwiatu lub owoców czarnego bzu ale także na kosmetyki. Coś dla zdrowia i urody.

Kwiaty bzu czarnego stosuje się jako lek przeciwgorączkowy, napotny (na skutek pobudzenia ośrodków regulujących wydzielanie potu -właściwość ta przypisywana jest działaniu flawonoidów). Kwiaty można stosować także zewnętrznie jako płukankę w łagodzeniu objawów zapalenia spojówek, jamy ustnej i gardła czy anginy oraz do kąpieli kosmetycznych. W starych książkach można znaleźć zalecenie, aby naparem z czarnego bzu płukać sobie usta przez wizytą u dentysty. Z kolei owoce czarnego bzu zawierają dużo witaminy C. Owoce bzu czarnego mogą być wykorzystywane jako środek pomocniczy przeciwbólowy (ok.160 razy słabszy od morfiny, nie powoduje uzależnienia) np. w nerwobólach.

Jeśli zebrać te różnorodne właściwości, od gastronomii, przez ziołolecznictwo aż do kosmetologii (nie zapominając o fujarkach i biomuzyce cokolwiek miałoby to znaczyć), to krzew czarnego bzu jawi się jako potencjalnie dobry surowiec do produkcji unikalnych, regionalnych produktów. Ja mogę do soku i nalewek zaproponować malowane butelki (tak jak na fotografii wyżej).

 c.d.n

 

Jesień czarnym bzem się zaczyna

sczachor

bezkrzewy

Krzew niepozorny, roślina ruderalna, rosnąca przy domach, na śmietniskach, na przychaciach (jak zgrabnie to określają ekolodzy). Czyli w miejscach mało atrakcyjnych. Obecnie może być jedną z roślin indykatorowych, wskazujących na dawne siedliska (opuszczone, zapomniane - razem ze starymi jabłoniami czy bzem lilakiem) oraz obecność azotu w glebie. Bzu czarnego raczej nikt specjalnie nie sadzi, sam wyrasta. Ale czerpiemy z tej rośliny dużo korzyści. Głęboko się kulturowo wpisała w naszą cywilizację.

Po raz pierwszy uświadomiłem sobie istnienie czarnego bzu w wieku pacholęcym, na Mazowszu. Poczęstowano mnie sokiem z owoców czarnego bzu (na przeziębienie). Miał jakiś taki dziwny zapach i smak. Wtedy wydał mi się nieprzyjemny, teraz ten zapach i smak uwielbiam. Może dlatego, że się przyzwyczaiłem a może dlatego, że wiem jakie cudowne ma właściwości. I że można samemu zrobić w ramach jesiennego, przyrodniczego rękodzieła. I być dumnym z własnych przetworów.

Ponownie zacząłem dostrzegać bez czarny na studiach biologicznych, gdy robiliśmy preparaty mikroskopowe. Miękki rdzeń z gałązek znakomicie nadawał się jako podkładka do krojenia cienkich skrawków, aby potem oglądać tkanki pod mikroskopem. Po studiach odkryłem tę roślinę dla siebie, gdy robiłem przetwory zimowe. Sam zacząłem robić sok z owoców bzu czarnego, jako leczniczego dodatku do herbaty. Zawsze był całoroczny zapas w domu i starczyło by obdarowywać znajomych. Ostatnio brakuje mi czasu, by w odpowiedniej porze wybrać się po zbiór owoców. A jeszcze później odkryłem kulinarne zalety kwiatu czarnego bzu. Kosztowałem nalewek oraz… smażonych kwiatostanów w cieście naleśnikowym.

Pełnia wiosny objawia się słodkim i duszącym zapachem kwiatów czarnego bzu (gdzieś w pokrzywowych chaszczach), natomiast jesień… kojarzy mi się z dojrzewającymi owocami czarnego bzu. O grzybach, rosnących na tym krzewie pisałem już wcześniej (Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracjiUcho szympansa czyli co jedzą studenci). Teraz pora napisać o tej roślinie. Bo bez najczęściej kojarzy się z bzem lilakiem.

Bez czarny nosi naukową nazwę Sambucus nigra L. (ta literka na końcu z kropką "L." jest elementem nazwy naukowej) i należy do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae). Nazwy lokalne (polskie) mogą być mylące, bo są to nazwy zwyczajowe. Nazwy naukowe są ujęte w kodeks nomenklatury, więc pomyłka wykluczona. Biolodzy pilnują, żeby dwa różne gatunki nie mały takiej samej nazwy lub jeden gatunek kilku nazw (jeśli się wykryje, to ustala się nazwę poprawną a reszta jest synonimami). Bez czarny występuje prawie w całej Europie, Ameryce Północnej, w Azji Mniejszej, na Kaukazie oraz Zachodniej Syberii. W Polsce zakwita w maju i czerwcu, owoce dojrzewają pod koniec sierpnia oraz we wrześniu. Siedliskiem tej rośliny są lasy liściaste, obrzeża lasów, zarośla, brzegi wód, łęgi (a więc siedliska bogate w azot w glebie). I tak jak pisałem siedliska ruderalne, synantropijne (też sporo azotu w glebie).

Bez czarny jest krzewem, ale dość dużym, bo osiągającym nawet kilka metrów wysokości. Kora jest szara, chropowata, z dużą ilością brodawek. Liście są złożone, nieparzystopierzaste, eliptyczne, nierówno piłkowane, zaostrzone i skąpo owłosione, z ogonkami ułożonymie naprzemianlegle. Kremowobiałe kwiaty tworzą parasolowate, płaskie baldachy pozorne. Kwiatostany wydzielają intensywny zapach, dla jednych słodki, dla innych nieprzyjemny i duszący. Kielich ma krótką rurkę i pięć ząbków, natomiast zrośniętą u nasady koronę tworzy pięć koliście rozpostartych płatków o średnicy 6-9 mm i pięć pręcików z zabarwionymi na żółto pylnikami.

Nazwa rośliny bierze się od owocu - kulistej jagody o czarno-fioletowym kolorze, której grubość mieści się w przedziale 5-6 mm, o słodkim i mdłym zapachu. W owocu znajdują się trzy podłużne nasiona. Owoce są soczyste, zebrane w baldachy. Niestety nie wszystkie dojrzewają jednocześnie. Na przetwory nadają się jedynie dojrzałe, czyli czarne (fiolotewo-czarne). Te zielone należy odrzucić, bowiem zawierają trującą sambucynę. Gdy zaczynałem swoją przygodę z sokiem z czarnego bzu (z dodatkiem cukru) w poradnikach wyczytałem, żeby nie robić wina z soku owoców tej rośliny. Podobno w kontakcie z alkoholem tworzą się szkodliwe dla zdrowia związki. Toteż nigdy wina nie robiłem. Jakkolwiek w różnych miejscach spotkać można przepisy na wino z owoców czarnego bzu (może pomylono z winem z kwiatów?). Natomiast znakomite i lecznicze są nalewki z kwiatów bzu czarnego.

Ale wróćmy do soku z owoców. Najpierw wyciskałem w tetrowej pieluszce. Potem korzystałem z wyciskarki do owoców (przystawka do maszynki do mięsa). Teraz korzystam z sokownika. Różne metody i zapewne różniące się nieco właściwości. Bo przez różne metody pozyskiwać można różne zestawy związków biologicznie czynnych. A jest tego sporo. W kwiatach naukowcy wykryli: olejki eteryczny, flawonoidy (astragalina czyli 3-glikozyd kemferolu, hiperozyd, izokwercytryna, kwercytryna, kemferol, nikotyfloryna, rutyna), garbniki, antocyjany, witaminy, kwasy polifenolowe (kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz glikozyd kwasu kawowego), kwasy organiczne (m.in. walerianowy, ferulowy oraz glikozyd kwasu ferulowego), aminy (m.in. etyloamina, cholina), sole mineralne (sole potasowe nawet do 4-9%) oraz jakiś związek działający napotnie, którego do tej pory nie zidentyfikowano. Ponadto znaleziono triterpeny (głównie α-amyryna i β-amyryna). Natomiast owoce są bogate w witaminy z grupy B, witaminę C, karotenoidy, antocyjany będące glikozydami, cyjanidyny (sambucynę, sambucyjaninę, chryzanteminę), flawonoidy (izokwercytrynę, hiperozyd), garbniki, kwasy polifenolowe, kwasy organiczne (m.in. jabłkowy), pektyny, cukry. Niektóre związki stwierdzono w relatywnie dużych ilościach, co tłumaczy lecznicze właściwości bzu czarnego, wykorzystywane przez wieki (a obecnie w medycynie ludowej). Natomiast w nasionach bzu czarnego stwierdzono glikozydy cyjanogenne, takie jak sambunigryna, prunazyna czy holokalina, a w korze i liściach - lektyny i glikozydy kwasu cyjanowodorowego.

bezowoce

Dawniej zwany był także: bess, bestek (wśród Maruzów w Prusach), bez lekarski, hebd (ale to raczej należy odnosić do bzu koralowego o czerwonych owocach). I mocno zakorzeniony jest w tradycji. Bo nie tylko jako lekarstwo w postaci naparów z kwiatów czy soku z owoców lub naparu z suszonych owoców, ale także jako… instrument muzyczny.

Bez czarny wykorzystywany był niemalże przez cały rok. Młode, kwietniowe pędy liścienne dawniej suszono i dodawano do mieszanek tytoniu. Pąki kwiatowe (od kwietnia do maja) po obgotowaniu można marynować na słono i na kwaśno tak jak pikle. Kwiaty (od maja do czerwca) – ze względu na intensywny aromat – dodawano do octu, wina, lemoniad, słodkich potraw i do herbat. Kwiaty, pozbawione szypułek, można wykorzystać do posypywania sałatek. Można też piec w mące ziemniaczanej albo w cieście naleśnikowym smazyć na patelni. W lipcu można w niewielkich ilościach wykorzystywać niedojrzałe owoce - po obgotowaniu marynować na słono i kwaśno (jak pikle). Od sierpnia i września można zjadać dojrzałe owoce (ale tylko w małych ilościach, bo w większej ilości działają wymiotnie). O soku z dodatkiem cukru już wspominałem (zabarwia na granatowo i szaro nie tylko dłonie ale i tkaniny, więc ostożnie w czasie przetwarzania we wrześniu i październiku). Z soku podobno można robić owocowe pasty kanapkowe, wino i ocet. Suszone owoce można zjadać lub używać jako kwaśnej przyprawy. Niedojrzałe (zielone i czerwone) owoce można spożywać tylko w niewielkich ilościach, bowiem mogą wywoływać wymioty i biegunki. Po ugotowaniu nie wywołują już takich objawów.

 c.d.n. (także o właściwościach leczniczych)

 

Nadchodzi czas turionów. Czy już się bać?

sczachor

Turion – brzmi jak nazwa gwiazdy, huraganu, tajnej broni albo pojazdu kosmicznego. Czy czas turionów oznacza zbliżający się deszcz meteorytów, zbliżenie planetoid do Ziemi czy może globalny atak hakerski? Będzie to opowieść z morałem o turionach w wodzie i … laptopie oraz o skutkach korporatyzacji.

Myriophyllum_verticillatum_turion_Kristian_PetersNazwę "turion" noszą co prawda procesory (Intel Core Duo vs. AMD Turion 64 X2 AMD Turion 64 X2), pierwsze dwurdzeniowe układy tego producenta, przeznaczone do instalacji w notebookach. Ale nie o takich turionach chciałem pisać. Zbliża się zima, więc nadchodzi czas turionów. Turion to termin botaniczny i ekologiczny, oznacza po prostu przetrwalnikowy pąk zimowy niektórych roślin wodnych: takich jak wywłócznik (na zdjęciu, autor Kristian Peters, źródło Wikimedia Commons), rogatek czy żabiściek. Jesienią obserwujemy jak drzewa zrzucają liście na zimę. A w wodzie rośliny tworzą turiony. Nie tylko rośliny wodne tworzą turiony, ale u tych wodnych najbardziej są znane. I łatwo je teraz zaobserwować, choć przyglądając się wodnym roślin, możemy nie zdawać sobie sprawy, że oglądamy turiony.

Nazwa turionów pochodzi z języka łacińskiego. Kiedyś wszystkie terminy naukowe czerpały z łaciny lub greki, bo te języki były międzynarodowymi językami nauki. Teraz angielski jest współczesną, naukową „łaciną”. Turiony umożliwiają przetrwanie mrozów. Bo tylko głęboko w jeziorze woda nie zamarza. Płytsze zbiorniki zamarzają a w tych większych płytki litoral także zamarza. Trzeba sobie jakość radzić, by przetrwać niekorzystne warunki. Turion (w sensie biologicznym) to forma przetrwalnikowa, standardowo nazwali byśmy to rozmnazaniem wegetatywnym (ja za profesorem Bohrem nazwałbym pomnażaniem, gdyż rozmnażanie lepiej zostawić dla procesów płciowych, czyli z rekombinacją genetyczną).

Turiony nazywane są śpiącymi pąkami zimowymi. Są to wytwarzane przed zimą (ciężkimi czasami dla rośliny) skrócone pędy z pąkiem wierzchołkowym, zwykle osłoniętym gęsto rosnącymi wokół liśćmi. W pąku wierzchołkowym chronione są komórki macierzyste (merystem), niezróżnicowane, niewyspecjalizowane i zdolne do rozmnażania (przez podział), wzrostu i specjalizowania się w różnorodne tkanki. Umożliwiają więc wzrost i rozwój rośliny. Pojedynczy turion, po oddzieleniu się od macierzystej rośliny (cała roślina po prostu zamiera, rozpada się), opada na dno zbiornika i przeczekuje niekorzystny okres. Wiosną turiony rozwijają się w nowe rośliny. Skąd wiedzą, że już wiosna? Najczęściej informacją i wyzwalaczem fizjologicznym jest przemarznięcie. Taki ciekawy zegar biologiczny, by nie rozwijać się przy ciepłych dniach jesieni. Liczy się ciepło, które jest „po mrozie”.

Korzystając z analogii do turionów chciałbym wskazać na groźne zjawisko korporatyzacji, wdzierające się nie tylko do świata nauki. Pojawiła się pierwsza od blisko 100 lat realna szansa na powstanie w Polsce Narodowego Muzeum Przyrodniczego. Wreszcie znalazłyby się pieniądze z Unii Europejskiej. Jest też silna wola instytucjonalna. Przez dziesięciolecia gromadzone zbiory błąkały się po piwnicach, magazynach, niszczone, rabowane itd. Sukces Centrum Nauki Kopernik pokazuje niemalejące zainteresowanie historią naturalną. Ale to także ogromne zadanie badawcze gromadzenia i opisywania ginącej już różnorodności biologicznej nie tylko Polski. Skoro pieniądze są, skoro jest potrzeba, to dlaczego może nie powstać? Jedną z przyczyn jest rosnąca korporatyzacja świata nauki i… punktoza (celowo sami naukowcy używają nazwy, kojarzącej się z chorobą). Do realizacji przedsięwzięcia wskazane jest konsorcjum trzech instytutów PAN. Ale jeden ma kategorię A i nie chce brać na barki obciążenia finansowego. Ponadto nie chce łączyć się „ze słabszymi”, bo ma dużo punktów z impact factor a tamci mniej. Typowe myślenie krótkowzroczne i korporacyjne.

Winni są nie tylko naukowcy, którzy jak w amoku patrzą jedynie na punkty z publikacji. Dużą winę ponosi państwo, bo finansuje jednostki naukowe w oparciu o punkty. Na dodatek owe punkty (cytowania i waga publikacji) liczone są w oparciu o amerykańskie bazy danych. Jest to więc amerykański punkt widzenia nauki i priorytetów. Ważne i dalekosiężne cele narodowe i naukowe nie mają szansy na realizację, bo wymagają wieloletniego inwestowania (także intelektualnego). A pracownicy oceniani są co roku. Oczekiwać ryzykownego altruizmu? Jednostki się znajdą, ale i tak znikną w tłumie….

Fetysz punktowy dotyka nie tylko nauki. Oto do szpitala nie przyjmuje się chorego (umiera) bo najpierw sprawdza się procedury i algorytmy przepisów. Zamiast empatii, zdrowego rozsądku i dobra pacjenta w pierwszej kolejności sprawdza się procedury formalne. Podobnie w szkołach, zachowanie ucznia próbuje się opunktować: za każdy typ zachowania  i aktywności jakieś punkty dodatnie i ujemne. Nauczyciel staje się nie wychowawcą tylko licznikiem punktów (niczym a kasa fiskalną). Punkty nie są wrażliwe na aktualizację. Najpierw trzeba wymyśleć system, a potem stosować. A jak nie ma w tabelce… to duży kłopot. Niedawno do uczelnianego Sylabusa (taki komputerowy system z opisem zajęć dydaktycznych) wpisywałem nowy przedmiot (ochrona środowiska dla biotechnologów), System wymaga wpisania angielskiej nazwy przedmiotu. Wpisać się nie da, trzeba wybrać z pól do wyboru (samodzielne wpisywanie zostało zablokowane, bo podobno pojawiały się głupoty czyli błędne nazwy angielskie). Nie wpisać nie mogę, sam wpisać nie mogę… pozostało wybrać angielki termin najbardziej zbliżony (ale wygląda śmiesznie, ale taki jest skutek braku zaufania i systemowego ubezwłasnowalniania). Innego wyjścia nie było. Zdobyłem adres mailowy osoby odpowiedzialnej za system, wysłałem… ale mail się „odbił”, adres jest niepoprawny, nie działa lub skrzynka przepełniona. Prosta sprawa a już straciłem łącznie kilka godzin na próbę (bezskutecznego) rozwiązania. Machnąć ręka czy próbować dalej?

Ostatnio brałem udział w kapitule oceniającej wnioski. Do każdego dołączona była tabelka z punktami, od 1 do 10 w różnych kategoriach. Problem w tym, że to pozory obiektywizmu. Bo rzeczywistość nie bardzo mieści się w a priori ustalonych szablonach i wrażenie ogólne inne jest od subiektywnej sumy cyfr. W rezultacie dostosowuje się punkty… do ogólnego odczucia.

Punktoza czyli społeczna schizofrenia. Żyjemy coraz bardziej w dwóch równoległych światach, coraz bardziej nieprzystających do siebie. Chyba wynika z braku zaufania. Wolimy zdać się na biurokratyczne punkty. Bo jesteśmy kryci. Bo jakby co, to tak wynika z procedur, punktów, impact factor itd. Samemu nie trzeba myśleć, podejmować decyzji, ponosić odpowiedzialności. Jak w przeciętnej korporacji. Rząd ma w sprawie finansowania nauki sprawę „z głowy”. Podział wynika z punktów i algorytmów. Resztę robią komputery. Jak czarna skrzynka, coś zawarczy, zaświeci i wyskakuje werdykt (ciekawe czy przetwarzają to procesowy z turionem w nazwie?). A nie bardzo wiemy co w tej skrzynce się dzieje, czy są jakieś błędy czy nie (tak jak kiedyś – „bo był telefon z KW PZPR”, i dyskusja się ucina). Właśnie zmagałem się z błędem w ogólnopolskim systemie osf, przy składania wniosku do ministerstwa na finansowania aktywności naukowej. Zmieniła się drobna interpretacja przepisu, trzeba inaczej kliknąć w systemie komputerowym… a tam od roku nie wprowadzono zmiany. I pojawia się śmieszna sprzeczność, z której nie wiadomo jak wybrnąć. Przez zwykły błąd (brak aktualizacji) w systemie komputerowym. Tych błędów będzie przybywać. I czasu marnowanego na rozwiązanie techniczno-biurokratycznych problemów. Gdyby wniosek przyjmował człowiek, to szybka decyzja, korekta i sprawa załatwiona. Komputer nie myśli, wykonuje algorytm. Problem w tym, że coraz bardziej przypominamy komputery – myślimy i działamy przepisami i algorytmami. Byle się w papierach i procedurach zgadzało.

Czas turionów to czas społecznej smuty i zwariowanej korporatyzacji. Jak to przeczekać, ten czas zimy i niekorzystnych warunków do wzrostu i rozwoju? Gdzie szukać i jak tworzyć przetrwalnikowe turiony kultury i nauki. Nadchodzi czas turionów. … w szerokim sensie. Przetrwamy, jeśli takie turiony kulturowe wytworzymy... A jeśli nie potrafimy? 

 

10 książek, zabawa facebookowa (i kilka refleksji)

sczachor

szfkibiblioteczneKiedyś bawiliśmy się w państwa-miasta, kartofla, kółko i krzyżyk, graliśmy w karty, w chińczyka, warcaby czy szachy. Bo żyliśmy w gromadzie i nie było komputerów. Nie chcę pisać, że kiedyś było lepiej lub gorzej - było po prostu inaczej. Rodziny były liczniejsze (rodzeństwo, w tym przyrodnie, sąsiedzi), mieszkaliśmy na mniejszej powierzchni, a więc "na kupie", w gromadzie. Bliżej siebie.

Zmienił się model rodziny. Jedynacy są powszechni (z kim mają zagrać w państwa-miasta?) a na dodatek żyjemy na dużej powierzchni. Jesteśmy zamożniejsi. W rezultacie bardziej "samotni". Troche dalej od siebie

Kiedy przeprowadziliśmy się z hotelu asystenckiego do własnego mieszkania, to szukaliśmy się po domu. Dawny nawyk mówienia do drugiej osoby z dowolnego miejsca "mieszkania" stał się niefunkcjonalny. Czasem było zbyt daleko by się słyszeć wyraźnie. Trzeba było się szukać "po mieszkaniu". Bardziej luksusowo... ale mniej przytulnie i mniej kontaktowo.

Teraz podwórka są puste. Z kilku powodów. Ale jest internet i portale społecznościowe. Bawimy się inaczej. Kilka dni temu zostałem przez dwie osoby "nominowany" do facebookowek zabawy "W poście zrób listę dziesięciu książek, które z jakiegoś powodu są dla Ciebie ważne. Nie zastanawiaj się zbyt mocno - nie muszą być «poprawne» ani «dobre», wybierz te, które do Ciebie trafiły". No cóż, komputery, internet i portrale społecznościowe są teraz naszym "podwórkiem". Ważne, że chcemy się ze soba "bawić".

Nie miałem czasu i sił od razu włączyć się do tej zabawy. Czynię więc to teraz. 

1. Pierwszą ksiażką, która na mnie zrobiła duże wrażenie, była ta o krasnalu Hałabale ("Z przygód krasnala Hałabały" Lucyny Krzemienieckiej). Mieszkałem wtedy na wsi. Ksiażkę kupiłem przez jakiąś księgarnię wysyłkową. Rozbudziła wyobraźnię małego chłopca mieszkającego gdzieś daleko od szosy.

2. "Cyberiada" Stanisława Lema. To był okres szkoły podstawoej i średniej, gdy zaczytywałem się w fantastyce naukowej. Lem mi się ogromnie podobał. A Cyberiada była dowcipna i filozoficza, Inne ksiązki Lema także mi się podobały, aczkolwiek inne były nudne. Z fascynacji Lemem w szkole średniej przybrałem artstyczny pseudonim "Stańsław Leń" (wykorzystywany jeszcze w czasach studencich, pisywałem wtedy wiersze i publikowałem rysunki satyryczne).

3. "Aku-Aku. Ttajemnica Wyspy Wielkanocnej" Thora Heyerdahla. W czasie wakacji na mazowieckiej wsi. Czytałem z przerwach między pracami polowymi a zbieraniem grzybów w lesie. Z nudów. Przypadkiem trafiłem na leżacą w domu. I mnie mocno wciągnęłą. Do dziś pamiętam. I wykorzystuję niektóre elementy na wykładach z ... ochrony środowiska.

4. To było także na wsi, tyle że warmińsko-mazurskiej. Także wakacje, także nuda (cudna nuda). Byłem wtedy praktycznie osobą niewierzacą. Gdzieś na szawce znalazłem Nowy Testament. I przeczytałem jednym tchem, od deski do deski. Jak ziarno rzucone, które zoowocowało po latach, wyzwolone innym bodźcem.

5. Anthony de Mello, chyba "Przebudzenie", gdy jeździłem do Mikolajek po chruściki. Dostałem od dr Wandy Szczepańskiej. Albo w tym czasie kupiłem w ksiegarni o o tej ksiązce rozmawialiśmy z dr. Szczepańską. Pamieć zawodzi.

6. Bym zapomniał, jeszcze wczesniej, w podstawówce kilka książek jakiejś słowiańskiej sagi. To był chyba Capek czy jakoś tak brzmiało nazwisko autra. Tytułow nie pamiętam. Ale na długie lata rozpaliło wobraźnię.

7. L. Bertalanffy " Ogólna teoria systemów". A co, książki naukowe nie mogą być ciekawe, fascynujące, czytane od deski do deski? Na wiele lat, do dzisiaj mnie inspiruje. Przeczytałem w czasie studiów.

8. Jeszcze jedna książka naukowa, Januarego Weinera "Życie i ewolucja biosfery". Podręcnzik do ekologii przeczytany od deski do deski. Inny niż reszta. 

9. Paulo Coelho, "Pielgrzym"  i kilka klejnych. 

10. I Jerzycjada (chyba wszytskie ksiązki) Małgorzaty Musierowicz. A co, czytałem z duża radością. Jako czlowiek dorosły. Podczytywałem żonie :). Bardzo  madre ksiązki, choc pozornie to tylko lieteratura dla młodych dziewcząt.

Jak zaczynam się zastanawiać, to przypomina się znacznie więcej ksiązek, które wywarły wpływ. Czasem z pamięci kiełkują jak nasiona z glebowego banku nasion...

Wiedza jest jak nasiona upadające na glebę

sczachor

cnkwawaWiedza jest jak nasiona upadające na glebę. Nie wszystkie kiełkują od razu. Część – jako glebowy bank nasion (lub w szerszym sensie – glebowy bank diaspor) – długo leży w spoczynku. Kiełkują pojedynczo przez długie lata, stymulowane różnymi czynnikami. Tak i ja, w kontekście różnych sytuacji i bodźców, stopniowo wykorzystuję inspiracje po warszawskiej konferencji „Pokazać – przekazać” (Centrum Nauki Kopernik, 22-23.08.2014).

Jeszcze nie podzieliłem się refleksjami z jednej konferencji a już pojawiło się w przysłowiowym międzyczasie kilka innych, inspirujących konferencji czy wyjazdów studyjnych. Ale podobnie jest z glebowym bankiem nasion – ciągle dopływają nowe, mimo że starsze jeszcze nie wykiełkowały. A przy nadmiarze część nigdy nie wykiełkuje… Przy zbyt pośpiesznym i wypełnionym gwarem życiu, wiele myśli nie będzie miało okazji wykiełkować…. Refleksja w pustelni by się bardzo przydała.

Ale wróćmy do warszawskiej konferencji i problemów edukacyjnych. Bardzo spodobało mi się wystąpienie Tylera deWitta (doktor mikrobiologii, Massachusetts Institute of Technology). Wykład inauguracyjny pt. „Process and products: enganging students ith authentic scientific thinkig” wiele kwestii przypomniał, uporządkował i zgrabnie uwypuklił.

Dr deWitt zwrócił uwagę na nauką jako proces i jako produkt. Zupełnie tak jak z dylematem dać wędkę i nauczyć łowić ryby czy dać rybę. To drugie jest prostsze i dlatego kusi. Uczenie łowienia wymaga większego wysiłku i czasu. Dlatego w edukacji zbyt często idziemy na skróty – dajemy ryby (produkt). W nauce pojmowanym jako proces naukowcy pytają i odpowiadają na pytania o świecie i z użyciem: naukowych metod, narzędzi do eksperymentowania, krytycznego myślenia, rozwiązywania problemów, współpracy (nauka jest tak jak każdy proces przedsięwzięciem zespołowym), kreatywności. Naukowcy prezentują wyniki swoich poszukiwań, debatują, dyskutują o swoich odkryciach, obserwacjach, przemyśleniach i teoriach.

Nauka jako produkt to fakty w podręcznikach, to rezultaty, powstałe w wyniki procesu. To złowiona ryba. Wygodna bo łatwa w odbiorze ale jednocześnie bez emocji, bez przygody. Szybko się nudzi i staje się męczącym ciężarem (młode pokolenie spędza w szkle już średnio 12-21 lat). W procesie naukowym uczymy dowodzenia swoich racji, hipotez itd. Produkt naukowy… weryfikujemy przy odpytywaniu i egzaminach.

Nawet najlepsze podręczniki nie zastąpią nauczyciela w szkoła i nauczyciela akademickiego na uniwersytecie. Bo nauczyciel pokazuje proces myślenia i dochodzenia do wiedzy (a przynajmniej powinien, a nie odczytywać na wykładzie treść slajdów).  Podręczniki podają gotową i uporządkowaną wiedzę (ale nie wiemy skąd się ona wzięła, przyjmujemy na wiarę). Ogólnoludzka wiedza jest ogromna i nie sposób jej przyswoić. Tak jak ryb w oceanie jest niezmiernie dużo, nie da się ich wszystkich na raz złowić i zapewnić jedzenia na całe życie. Nie da się także wyposażyć ucznia/studenta w całą wiedza i nie wiadomo, które elementy będą mu potrzebne w pracy zawodowej. W rezultacie absolwenci dużo wiedzą ale i tak są ignorantami.

Lepiej jest dać wędkę – nauczyć procesu naukowego dochodzenia do wiedzy, potrzebnej w danej chwili, nauczyć myślenia i dochodzenia do odpowiedzi na aktualne pytania (zamiast uczyć na pamięć odpowiedzi na wszystkie możliwie pytania). Edukować na podręcznikach (jak instrukcję obsługi w fabryce, wszyscy jednakowo) albo na procesie. W pierwszej koncepcji nauczyciel musi tylko wiernie czytać instrukcję (program, podręcznik) – zero zaufania do nauczyciela, trzeba go nieustannie kontrolować jak brakarka w fabryce, ciągle dostarczać szczegółowych instrukcji… bo sam nie potrafi (stąd nieustanne kontrole, egzaminy kompetencyjne itd.).

To co mnie martwi, to za dużo "szkółki" na uniwersytecie czyli za dużo przekazywania produktu a za mało wdrażania do procesu. Brak akceptacji dla takiego stanu to pierwszy krok do zmian… na lepsze.

 

 

Pan Bóg wie wszystko… ale nauczyciel wie lepiej

sczachor

dninauki1Rozpoczynają się Olsztyńskie Dni Nauki. A ja niedawno z oficjalnych statystyk dowiedziałem się, że 40% gimnazjalistów nigdy nie eksperymentowało w zakresie biologii! Co tam, nawet studenci skarżą się, że za mało mają możliwości poeksperymentowania. Owszem, „wkuwanie” i przyswajanie gotowych treści jest najszybszym sposobem budowania indywidualnej wiedzy. Tyle tylko, że traci się motywację a taka wiedza nie jest trwale zakorzeniona. Szybko umyka z głowy. Wiadomości są tylko produktem naukowym. W edukacji, zwłaszcza tej na poziomie wyższym, powinno być jak najwięcej procesu naukowego. Czyli dać wędkę i nauczyć łowić ryby zamiast dawać ryby….

Eksperymentowanie jest kwintesencją edukacji XXI w. w każdej szkole, nawet tej najmniejszej. Pod tym względem nasze szkoły są ogromnie niedoinwestowane. Wystarczy zajrzeć do pracowni biologicznych, chemicznych, fizycznych (jeśli w ogóle są). Nauczyciele we własnym zakresie nie są wstanie wiele zrobić. Dlatego wszelkie pikniki naukowe, takie jak Olsztyńskie Dni Nauki, cieszą się dużym zainteresowaniem. Ale to wszystko jeszcze za mało. W zakresie edukacji pozaformalnej i nieformalnej jedno Centrum Nauki Kopernik w Warszawie nie wystarczy (kolejne są w Gdyni, Toruniu i Łodzi). Potrzebne są takie eksperymentaroria w każdym powiecie, nawet w formie mobilnych autobusów. Potrzebny jest więc sprzęt ale i odpowiednio przygotowane kadry (kapitał ludzki). I potrzebna jest dobra koncepcja edukacyjna. Bo nie chodzi tu o show i żeby coś wybuchało, zachwycało (od tego jest wesołe miasteczko lub estrada). Widowiskowość na piknikach naukowych jest tylko wstępem, po którym powinno pojawiać się zaciekawienie, objaśnianie świata i… samodzielne eksperymentowanie (tyle tylko, że trzeba mieć gdzie oraz mieć kogoś do merytorycznej opieki).

W ostatnich stuleciach mogliśmy obserwować sukces redukcjonizmu, analizy i w końcu wynikających z takiego sposobu myślenia - automatyzacji, co znakomicie opisuje Marhall McLuhan w książce „Zrozumieć media. Przedłużanie człowieka” (niedawno przeczytałem i jestem pod wrażeniem). Dzielenie na elementarne części, „niepodzielne” atomy, ułatwiło poznanie świata i rozwój technologii. Szkoła jest jakimś odbiciem tego procesu: nauczanie podzielone jest na osobne dyscypliny (przedmioty) i osobne lekcje (porcje uporządkowanej informacji). Nawet na uniwersytetach. W tym względzie uniwersytety stały się zbyt szkolne - a lepiej byłoby odwrotnie: aby szkoły nabierały charakteru otwartych na wiedzę uniwersytetów.

Sukces redukcjonizmu i automatyzacji, zastosowanej także w przemyśle, jest niewątpliwy. Ale jest także kulą u nogi, gdy jest zbyt wyolbrzymiany. Potrzebna jest integracja wiedzy z różnych dyscyplin i płaszczyzn rzeczywistości. Integracja dotyczy zarówno wiedzy (różne dyscypliny) jak i komunikacji (umiejętności wypowiadania się i porozumiewania się). Wiedzieć, rozumieć, działać…. I umieć o tym opowiedzieć, w różnych kontekstach i różnymi stylami (mową, pismem, obrazem i internetowo-hipertekstowo). Właśnie z tego powodu w ostatnim czasie coraz bardziej staram się zmobilizować moich studentów do różnorodnych wypowiedzi publicznych: w formie referatów, esejów, tekstów publicystycznych, filmiików (temu służą np. blogi http://biologiaolsztyn.blogspot.com/ oraz http://copernicanum.blogspot.com/).

W czasie sierpniowej konferencji w Centrum Nauki Kopernik dowiedziałem się o ciekawych badaniach pedagogicznych. Okazuje się, że inaczej zapamiętujemy treść, jeśli potem mamy ja zrelacjonować przed nauczycielem (oceniającym autorytetem,) w formie odpytywania, a inaczej gdy mamy ja opowiedzieć komuś trzeciemu. To ostatnie jest skuteczniejsze i bardziej naturalne. Utwierdziło mnie w przekonaniu, że zamiast licznych kartkówek czy kolokwiów lepiej jest stwarzać sytuacje, w których studenci ujawniają swoją wiedzę przez publicznością zewnętrzną. Nie są odpytywani lecz stają w naturalnej sytuacji objaśniania świata osobom mniej zorientowanym. Mieści się to w koncepcji nauczyciela-ignoranta, o której już kiedyś pisałem. To sposób na wspólne odkrywanie świata. I pełniejsze realizowanie modelu uniwersytetu jako wspólnoty uczących i nauczanych. Tymczasem ciągle za dużo mamy postaw takich, jak w anegdocie: Pan Bóg wie wszystko… ale nauczyciel wie lepiej.

 

Na zdjęciu wyżej - wcześniejsze Olsztyńskie Dni Nauki, zajęcia w szpitalu wojewódzim.

Przewrót kopernikański w edukacji dokonuje się na naszych oczach

sczachor

Przewrót kopernikański w edukacji dokonuje się na naszych oczach. Rośnie rola edukacji nieformalnej i pozaformalnej. W jakimś sensie jest to powrót do źródeł, bo przecież ludzie zawsze uczyli się przez całe życie… mimo, że szkoły nie było. Khan Aklademy znakomicie się rozwija, Centrum Nauki Kopernik zwiększa ilość projektów edukacyjnych także w formie wyjazdowej. A w szkołach? W szkole nauczycielowi się nie ufa i obarcza go coraz większą ilością zbędnej pracy (nawet jak Kopciuszkowi wymyśla się zajęcia w czasie wakacji, by nie miał nauczyciel za dużo wolnego…). I ze wszech miar kontroluje. Coraz mniej samodzielności, coraz więcej gotowych programów, podręczników, scenariuszy…. I kontrola czy należycie wykonał zgodnie z instrukcją.

Podobnie dzieje się na uniwersytetach. Grzęźniemy w kulturze korporacyjnej (dawniej nazwalibyśmy to kulturą dworu). Może nawet nie brakuje dzieci, które krzyczą „król jest nagi”, tylko nie są słuchane. Prawie jak wołanie na puszczy… Szkoły stały się kursami przygotowawczymi do egzaminów kompetencyjnych. Zagubienie celów? Systematycznie i coraz bardziej. Dlatego edukacja pozaformalna tak intensywnie się rozwija. Nadrabia to, czego w szkole coraz bardziej brakuje (i nie z winy nauczycieli tylko braku koncepcji społecznej – po co jest nam edukacja). Nawet studenci trzeciego stopnia, doktoranci, popadają w manierę korporacyjnego uczenia się dla stopni. Dla punktów. Ale czyż nie zachowują się właśnie tak naukowcy? Za ile punktów opublikowałeś? To pytanie słychać coraz częściej. Ale trudno się dziwić, kiedy od tego zależą zarobki i utrzymanie się w pracy.

Brakuje odważnych, którzy głośno powiedzą to, co w wielu głowach nieśmiało się kołacze. Uczniowie w szkole, jeśli uczą się dla stopni, to kombinują i ściągają. Bo liczy się wynik w dzienniku, liczy się ocena. Jest to działanie celowe (zorientowanie na ocenę). A na uniwersytecie? Skoro liczą się punkty… to naukowcy dopisują się wzajemnie do publikacji. I do wszelkich działań. Tak jak w korporacji – byle dobrze wyglądało. A że od tego mielenia nic konkretnie nie przybywa? Kto by się o to martwił. Tak jak w szkole uczeń pyta „czy będzie za to ocena”, tak pracownicy pytają „ile będzie za to punktów”. Rozwija się dość specyficzna współpraca… i intrygi. Tak jak nad dawnym królewskim dworze.

Dlaczego narzekam? By odnaleźć ludzi podobnie myślących. Razem można więcej. Oczywiście nie chodzi mi o „więcej narzekać”, lecz więcej zrobić rozsądnego. Poczucie samotności osłabia i dezorientuje…

Edukacja na wszystkich poziomach jest na zakręcie. Świat się niesamowicie zmienił i dlatego formy edukacji muszą się zmieniać. Może dlatego jest takie małe zaufanie do nauczycieli i kadry akademickiej, bo żyjemy w dużej niepewności? Naśladowanie starych wzorców nie jest dobre, bo są one nieadekwatne do współczesności. Zamiast przyspieszać w wydajności (starego stylu pracy), trzeba siąść i spokojnie przemyśleć. Po prostu naostrzyć piłę. Wtedy przerwa w piłowaniu zostanie szybko nadrobiona – bo łatwiej się piłuje ostrym narzędziem. Jeśli z obawy o stratę czasu nie zrobimy przerwy, to dalej będziemy piłowali coraz wolniej i z coraz większym wysiłkiem. W dłuższej perspektywie czasowej oznacza to stratę. Wypełniam sylabusy, wpisuję dziwne treści w tabelki (nikomu tak na prawdę nie potrzebne, robota dla samej roboty i tworzenia pozorów). Ale jednocześnie się zastanawiam co, choćby niewielkiego, ulepszyć w nowym roku akademickim. Żeby zmierzać dobrym kierunku.

Jestem jak w nieznanym lesie – szybsze bieganie niczego nie zmieni, jeśli wcześniej nie obierze się właściwego kierunku. Zatem staram się zrozumieć procesy zachodzące w społeczeństwie i w edukacji, w tym w edukacji uniwersyteckiej. Na razie czuję się mocno zagubiony i zdezorientowany…. Brakuje czasu na spokojną refleksję i zrozumienie. Niczym na plantacji bawełny świszcze bat poganiacza niewolników….

Bioróżnorodność malowana na szkle

sczachor

10369134_10203172691951510_1389613659669094325_nPopularyzacja nauki nie jedną ma ... formę. Trzymanie się utartych schematów nie jest dobre. Dlatego ciągle próbuje czegoś nowego. Treść ta sama, ale forma różna. Na zbliżające się Olsztyńskie Dni Nauki przygotowałem dwie propozycje, tematycznie uzupełniające się. Dotyczą regionalnej różnorodności biologicznej na poziomie genetycznym, gatunkowym i ekosystemowym oraz łączności kultury i przyrody. Owa łączność i wzajemne uwarunkowanie łączy się nie tylko w treści ale i formie.

Pierwsza propozycja to warsztaty malowania na szkle (butelki i słoiki). Szkło nie jest przypadkowe - to odpady cywilizacji nadmiernej konsumpcji. Niepotrzebne słoiki i butelki - jednorazowe opakowania, które wyrzucamy do śmieci. Surowiec pochodzi wiec z recyklingu i jest dyskretna promocją segregacji odpadów. Czyli styl życia i zasada 3 razy U: Unikaj kupowania rzeczy zbędnych, Użyj jeszcze raz, Utylizuj. Jednym słowem taka drobna w formie filozofia praktyczna. Malowaniu towarzyszyć będą opowieści (niczym traktat o łuskaniu fasoli) o różnorodności biologicznej Warmii i Mazur, w ramach międzynarodowej Dekady Bioróżnorodności (2011-2020), ogłoszonej przez ONZ. Motywami do malowania będą gatunki roślin, grzybów i zwierząt naszego regionu. Wyjaśnione będzie pojęcie recyklingu i reusingu oraz wpływu stylu życia i konsumpcji na stan przyrody i bioróżnorodności regionu. Poruszony będzie problem rękodzieła jako stylu życia i ochrony dziedzictwa kulturowego regionu. W czasie wspólnego malowania nauka (biologia) przedstawiana będzie jako pasja, która budzi emocje i fascynację. Warsztaty przeznaczone są na wspólną, rodzinną zabawę i dyskusję z naukowcem.

Wspólne malowanie ma ten walor, że można milczeć. I pytać lub dyskutować tylko wtedy, gdy ma się ochotę i potrzebę wewnętrzną. Cisza nie przeszkadza. A malowaniu towarzyszyć będzie wystawa pt. "Krajobrazy Warmii i Mazur - dziedzictwo przyrodnicze i kulturowe regionu " (zobacz więcej lub czytaj tu). Wystawa nietypowa, bo połączona z rzeczywistością cyfrową. Wystarczy przyjść z mobilnym internetem (smartfon, tablet), najechać na QR Code (taki kwadracik z plamkami) i przeczytać na dany temat więcej (teksty wcześniej przygotowane i zamieszczone na blogu).

Czy taka forma jest skuteczna? Okazuje się, że tak (zobacz przykład). Już kilka razy w różnych miejscach malowałem z fascynującymi ludźmi. Niektórzy swoje inspiracje uwidaczniają ku wspólnej uciesze. Wspólne malowanie jest sympatycznym spotkaniem ludzi i przyjemnego spędzania czasu razem. Ostatnio malowaliśmy na olsztyńskiej Starówce, na plenerze w Tumianach i w barczewskiej Synagodze (z tym spotkań zamieszczam zdjęcia w tym wpisie).

Więc weź z domu pusty słoik czy butelkę, umyj, zdejmij etykietę i przyjdź... malować wspólnie bioróżnorodność Warmii i Mazur. Miejsce i farby zawsze się znajdą. 1492346_871037109574815_8156678307106287055_o

10403266_10203172693631552_4842821373894299659_n10312484_10203891617964211_1903718305112045120_n

 

 

Woda w olsztyńskiej restauracji. Nareszcie!

sczachor

Wielkie, globalne problemy rozwiązuje się konsekwentnymi, małymi, lokalnymi działaniami. Bo kropla drąży skałę, zarówno w tym dobrym jak i złym. Globalne zmiany klimatu, wywołane działalnością człowieka, biorą się z naszych codziennych, konsumenckich nawyków. Podobnie możemy przeciwdziałać negatywnym skutkom ocieplenia klimatu. A jednym z ważniejszych problemów jest gospodarka wodą.

Podobno ktoś kiedyś powiedział, że jeśli wybuchnie trzecia wojna światowa, to będzie to wojna nie o ropę ale o wodę. Już w kilku miejscach na świecie trwają konflikty zbrojne, u których podstawy leży spór o wodę. My tymczasem trwonimy. W Olsztynie do spłukiwania toalety używamy wody mineralnej. Bo w sieci wodociągowej mamy wodę taką, jaką kupujemy w butelkach. Nosimy ze sklepów całymi zgrzewkami to, co w domu mamy za darmo. To znaczy nie zupełnie za darmo, bo za wodę wodociągową płacimy. Ale bez porównania mniej.

Z wodą w butelkach w sklepie problem jest poważniejszy. Tu nie chodzi o jej cenę. W jednym miejscu wydobywamy, pakujemy i wozimy na duże odległości. Zużywamy paliwa kopalne i przyczyniamy się do emisji gazów cieplarnianych. A na skutek globalnych zmian klimatu w niektórych częściach świata wody zaczyna brakować, w innych mamy ulewne deszcze, powodujące powodzie. Na te gwałtowne zjawiska atmosferyczne nie są przygotowane nasze sieci kanalizacyjne. Bo były budowane do zupełnie innych warunków. I dlatego coraz częściej w miastach mamy podtopienia po ulewnych deszczach. A będzie jeszcze gorzej.

Problem wody bezsensownie wożonej z miejsca na miejsce dostrzegły już niektóre kraje (np. Australia, USA). Pojawiły się nawet przepisy prawne, zakazujące sprzedaży wody w butelkach. Można kupić puste butelki i można nabrać wody (lub kupić). W ten sposób przeciwdziała się nie tylko niepotrzebnemu transportowi ale także eliminuje się zbędne opakowania. Plastikowe butelki to także zużycie surowców nieodnawialnych oraz produkcja śmieci. To wszystko globalnie kosztuje.

We Francji podoba mi się zwyczaj serwowania bezpłatnej wody w restauracjach. Najczęściej jest to po prostu woda z kranu (czasem schłodzona w lodówce). Owszem, jak ktoś chce, to może kupić sobie (zamówić) wodę butelkowaną, renomowanej firmy.

Zwyczaj z wodą do posiłku powoli przenika do Polski. Dzisiaj spotkałem tę modę w Olsztynie (pierwsza jaskółka). Konkretnie na Starówce w restauracji Prosta 38 (górne zdjęcie). Restauracja na razie serwuje bezpłatną wodę do posiłku... ale kupowaną w sklepie, w butelkach. Nie mają jeszcze odwagi po prostu odkręcić kran. Potrzeba zmian w myśleniu, zarówno konsumentów jak i restauratorów. Ale wielkie brawa za wodę gratisową do posiłku. Pierwszy krok wykonany.

Olsztyńska woda jest dobra. Za zachętę do zmian niech posłuży dolne zdjęcie z Francji. Restauracja zrobiona w starym budynku gospodarczym (z żywnością lokalną, z produktów pochodzących z tamtejszej farmy). A wodę można nawet nalać samemu, prosto z kranu, na widoku. Miejsce cudne. A w restauracji Prosta 38 spodobały mi się także warmińskie sery, produkowane z mleka owczego i krowiego gdzieś koło Srokowa. Sery były pyszne. Że Srokowo to nie Warmia? Ale restauracja na Warmii. W każdym razie żywność regionalna i smaczna.

woda2

 

 

 

 

 

 

© profesorskie gadanie
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci