Menu

profesorskie gadanie

Nowy adres bloga https:profesorskiegadanie.blogspot.com

O gastronomii, nowożytnej nauce i o kulinarnych eksperymentach z tulipanami

sczachor

jadane_kwiaty_1O dzikich, leśnych tulipanach pisałem już kilkukrotnie. Przytaczałem stary przepis na sok z tulipanów. Wyszperany i udostępniony na niniejszym bogu przepis niedawno znalazłem w książce pt. „Jadalne kwiaty” Małgorzaty Kalemby-Drożdż. Upowszechnianie wiedzy na wolnej licencji ma sens, bo ułatwia obieg informacji i wykorzystanie wiedzy. Przy okazji jest to mała ewaluacja, że mój blog jest czytany i wykorzystywany (a nie zawsze zostaje ślad w komentarzach).

Ciekawość ludzka jest ogromna i nadal eksperymentujemy z kulinarnym wykorzystaniem różnorodności biologicznej. Nie ograniczamy się tylko do znanych i sprawdzonych gatunków ale ciągle poszukujemy nowych. Czy to wertując stare księgi, czy to docierając do niespisanej tradycji. Ale także przez nieustanne eksperymenty w kuchni. Moda na wegetarianizm i weganizm jest chyba dodatkowym impulsem do poszukiwań. Ale impulsem jest także poszukiwanie nowych doznań i odkrywanie zapomnianego dziedzictwa.

Nauka przebadała już sporo roślin ale wiele jest jeszcze do odkrycia. Nowożytna nauka rozpoczęła się od wyjścia poza książki i przetwarzania dawno utrwalonych treści i rozpoczęcie poszukiwania roślin i zwierząt w terenie. Rozpoczęła się wraz empirycznym sprawdzaniem i doświadczaniem. Nie tylko przeczytać w starych księgach ale i samodzielnie sprawdzić, doświadczyć.

Współczesna gastronomia ma wiele wspólnego z nowożytną nauką. I nie mam na myśli kuchni molekularnej ale właśnie odwagę i gotowość do eksperymentowania. Nie tylko wyszukiwanie wiadomości w książkach i publikacjach ale samodzielne próbowanie, weryfikowanie wyczytanych informacji itd. Sprawdzanie jak to smakuje i czy da się zjeść (nie tylko raz).

Ostatnio pojawiło się kilka książek z takimi zebranymi danymi, popartymi własnymi eksperymentami smakowo kulinarnymi. Pierwsza, o której chciałbym wspomnieć, to „Jadalne rośliny dziko rosnące” (Lecznicze właściwości i składniki odżywcze 200 gatunków polskich roślin) Sfeffena Guido Fleishhauera, Jurgena Guthmanna i Rolanda Spiegelbergera (wyd. 2014). Drugą jest książka Łukasza Łuczaja (notabene naukowca) pt. „Dzika kuchnia” (wyd. 2016). I trzecia z mojej półki bibliotecznej to książka autorstwa Małgorzaty Kalemby-Drożdż pt. „Pyszne chwasty” (wyd. 2014).

Czwartą miałem tylko w ręku przez chwilę. Ale właśnie tam znalazłem informację o tulipanach w kuchni. To właśnie tam odnalazłem wygrzebany i umieszczony na moim blogu przepis na sok z dzikich tulipanów. Bardziej jednak zainteresowały mnie doświadczenia samej autorki, bo najwyraźniej jadła tulipany. Więcej znalazłem na jej blogu. Niemniej wykorzystywała zwykłe, ogrodowe tulipany, jako „opakowanie” dla lodów. Z tekstu wynika, że zjadła. I żyje. Czyli tulipina nie jest taka groźna dla człowieka, przynajmniej w małych ilościach.

tulipan1Nie wszystkie jednak zawarte w książce i na blogu autorki informacje są dla mnie czytelne (wnioskuję, ze nie wszystkie wynikają z doświadczenia czy empirycznego sprawdzenia w laboratorium lub kuchni). O toksynach, czyli tulipinie, pisze jedynie w odniesieniu do cebulek. Pisze, że jadalne są płatki kwiatów i łodygi. Pisząc o tulipinie wspomina o konieczności usunięcia słupka. Wydaje mi się, że usunięcie słupka wynika z tego, żeby wygodniej nałożyć lody do środka, a nie dlatego, że tam jest tulipina (czy autorka sprawdziła doświadczalnie?). Wzbudza to moją wątpliwość, skąd autorka wzięła informacje o tulipinie w cebulkach i słupku a braku w łodydze i płatkach? Taki jest niestety urok książek nie-naukowych (innych niż publikacje). W typowych publikacjach naukowych powinien znaleźć się odnośnik do pozycji z literatury. Struktura publikacji naukowej ukształtowała się przez dziesięciolecia by oddać obiektywizm i ułatwić powtarzanie wyników (prymat obiektywizmu nad pięknem języka). W jasny i przejrzysty sposób ma być oddzielona metodyka (materiał i metody) od własnych wyników i od dyskusji (z przypisami do innych opracowań). Ale książka kucharska nie jest publikacją naukową i takiej struktury nie musi mieć. Tym bardziej, że czytelnikom utrudniałoby to lekturę.

W innym miejscu w internecie znalazłem informację, że w Holandii w czasie głodu w okresie II wojny światowej ludzie zjadali cebulki tulipanów. Nie wiem czy na surowo (tak jak cebulę) czy po jakiejś obróbce. Niemniej te różne dane wskazują, że w niewielkich ilościach tulipina nie jest szkodliwa (z detoksykacją radzi sobie nasz organizm). Oczywiście, to są średnie wyniki. Każdy z nas jest indywidualnością. Niektórzy są uczuleni nawet na zwykłe produkty, nieszkodliwe dla innych. Nasz metabolizm zależy od genów oraz… mikroflory jelitowej, czyli genów współżyjących z nami organizmów (teoria hologenomu). To co dobre dla jednego nie musi być dobre dla innego. Nawet leki (zerknij na ulotkę, zawsze są jakieś przeciwskazania).

Wspomniana autorka na swoim blogu (http://pinkcake.blox.pl/2016/04/Lody-w-tulipanie.html) tak pisze: Kwiaty tulipana mają jadalne płatki, ale całe kwiaty tulipana można też wykorzystać jako naczynie do serwowania. Pomysł na lody straciatella z kakaowca podpatrzyłam w Top Chefie. Tulipanowy serwis to już moja inwencja. Lody kokosowe z limonką i ziarnami kakaowca w tulipanie: (…) 4 tulipany. Mleko, miód i sok z cytryny wlać do maszyny do lodów. Ziarna kakaowca surowe (lub prażone - jakie wolicie) pokruszyć i dodać do gotowych lodów. Można dać bardzo dużo, że uzyskamy coś w rodzaju straciatelli, albo tylko troszkę - jak wolicie. Jeżeli masa nie zgęstniała odpowiednio można ją wstawić na 20 minut do zamrażarki. Z tulipanów ostrożnie usunąć słupek i pręciki. Kwiaty umieścić w kieliszkach lub naczynkach do jajek, nałożyć do środka kwiatu lody, posypać dodatkowymi okruszkami nasion kakaowca i od razu podawać. Delikatnie słodkie lody z mleka kokosowego z dodatkiem ziaren kakaowca bardzo przyjemnie naciągają zapachem tulipanów. Kto chciał mógł zjeść lody razem z czarką, w której zostały podane. Można też w takiej formie zamrozić porządnie te lody, ale wtedy już nie będzie wyboru - trzeba będzie zjeść z przymarzniętymi płatkami.

Co do tulipiny, to należałoby laboratoryjnie sprawdzić czy jest w płatkach i w jakich ewentualnie ilościach. Ale jak wykazał kulinarny eksperyment trochę można zjeść, bez żadnych skutków ubocznych. Autorka wykorzystała tulipany ogrodowe, ale na blogu zauważyłem jedno jej zdjęcie z Żuław, na którym są dzikie tulipany. Jedno jest pewne, przytaczany wcześniej przepis na sok z leśnych tulipanów nie był trucizną. Na pewno był wykorzystany w kuchni. Ciekawe jak smakuje. I czy zrywano same kwiaty czy też z łodygami.tulipan2

Jest jednak nowa informacja, jaką znalazłem przy okazji sprawdzania lodów z płatkami tulipanów. „Tulipany są kwiatami, które mogą wywołać reakcję alergiczną, więc do ich spożycia należy podejść z zachowaniem środków ostrożności, czyli na pierwszy raz spróbować tylko trochę.” Czynnikiem alergizującym wcale nie musi być tylko tulipina. Niezwykle ciekawa jest także dyskusja pod blogowym wpisem autorki „Jadalnych kwiatów” - z której wymika, że bardziej obawiamy się zanieczyszczeń środowiska i stosowanych środków ochrony roślin niż toksyn naturalnie obecnych w roślinach.

Komentarze Gość: Maria, "Czy wszystkie tulipany są jadalne? Np. Czy te z własnego ogrodu lub doniczki? Przyznam, że to bardzo ''przystojny'' i pełny elegancji deser."

pinkcake "Mario, takie z własnego ogródka są najlepsze, bo niczym nie pryskane! Przede wszystkim najlepsze byłyby dzikie tulipany, ale one są malutkie. Poza tym raczej sugeruję odmiany proste, nie strzępiaste, szpiczaste czy wielokwiatowe." (Pinkcake to autorka bloga)

Nie omieszkałem i ja zapytać w interesującej mnie kwestii: sczachor "Tulipany zawierają trującą tulipinę. Z informacji, do jakich dotarłem, tulipina występuje także w kwiatach (zatrucia dzieci). Ciekawi mnie ile Państwo zjedliście tych tulipanów jednorazowa i czy były jakieś dolegliwości. Czy na surowo z lodami czy w jakiś sposób przetworzone? Może zalanie wrzątkiem lub inny sposób przetwarzania niszczy tulipine? A może nie jest jej dużo?"

pinkcake „Nigdy ani ja ani nikt z mojej rodziny nie miał żadnych dolegliwości po spożyciu tulipanów. Zazwyczaj konsumpcję ograniczaliśmy do kilku płatków. Ze względu na możliwe niekorzystne działanie, zawsze przy przepisach z wykorzystaniem tulipana zamieszczam ostrzeżenie. Tulipany bez wątpienia są trujące dla bydła i koni. Jednak nawet cebulki, w których stężenie alkaloidów jest wielokrotnie wyższe niż w innych częściach rośliny, nie są trujące dla wszystkich ludzi. Tulipany były masowo spożywane w Holandii w czasie wojny i to prawda, zdarzały się przypadki zatruć, jednak były sporadyczne. Są również osoby, które mają alergię kontaktową na tulipany. Ponadto cebulki tulipanów były spożywane przez Sybiraków. Szczególnie lubiły je zjadać dzieci. Również cebulki arabskich gatunków tulipana były jadane na surowo. Wiele roślin zawiera trujące związki, jednak objawy zatrucia zależą od dawki, indywidualnej wrażliwości i zdolności metabolicznych. Ja np. ciężko choruję po zwykłej cebuli, a po tulipanach nie.”

W innym miejscu internetowym wyczytałem, że „Wszystkie części rośliny z wyjątkiem płatków zawierają jednak związki toksyczne mogą powodować chorobę. Tulipany zawierają związki, które są toksyczne. Zjadanie cebulek tulipanów może powodować zawroty głowy, nudności , bóle brzucha i rzadko drgawki i śmierć . W przypadku zgłoszonych przez Davida Spoerke i Susan Smolinske w "toksyczności domowe" ludzie, którzy jedli gotowaną potrawę, zawierającą cebulki tulipanów, mieli trudności w oddychaniu, poty, wymioty i intensywne ślinienie się w ciągu 10 minut. (…)” Dwa alergeny obecne są w cebulkach tulipanów: tulipina A i tulipina B. Mogą powodować wysypki skórne i kruchości paznokci. Ludzie, którzy zajmują się cebulkami tulipanów w ogrodnictwie (także w czasie pakowania) i mają wysoką ekspozycję na kurz z tulipanów mogą mieć objawy nie tylko w ich rękach, ale i innych częściach ciała (typowe dla różnego typu alergii). Objawy mogą pojawiać się dopiero 12 godzin po ekspozycji na alergeny tulipana, ale nie wszystkie osoby są wrażliwe na te alergeny. Czasami płatki tulipanów , które nie są toksyczne , służą jako dodatek do potraw lub jako składniki w deserach i sałatkach. Kwiaty jednakże mogą zawierać substancje alergiczne. (Źródło).

Dużo więcej informacji można znaleźć na temat zatrucia tulipanami… w odniesieniu do zwierząt domowych: psów i kotów. W wielu miejscach zaznacza się, że trujące są cebulki. Ale skoro tulipany zjadają zwierzęta, to przecież jedzą raczej tylko części naziemne, liście, i kwiaty.

Inne przykłady i nformacja o zatruciach domowymi kwiatami, wśród których wymieniane sa tulipany (niestety zbiorczo):

  • narcyz, tulipany, hipeastrum i kliwia (z rodziny amarylkowatych), psianka paprykowa (koralowa), bluszcz, wisteria, amarylis, żonkil, oleander pospolity, hiacynt, irys, trójskrzyn pstry (bardzo popularna roślina doniczkowa), wilczomlecz piękny (popularnie: gwiazda betlejemska), cyklamen perski (fiołek alpejski) – powodują wymioty, biegunkę, podrażnienie żołądka (źródło
  • Tulipany i hiacynty. Tulipany zawierają alergizujące laktony, natomiast w hiacyntach można znaleźć podobne do nich alkaloidy. Te toksyczne substancje zawarte są w największej ilości w cebulkach. Podczas żucia drażnią tkanki jamy ustnej i przełyku, a typowymi objawami zatrucia są wymioty, obfite ślinienie oraz biegunka. Gdy zwierzę spożyje duże ilości cebulek, mogą wystąpić objawy sercowo-oddechowe, takie jak: przyśpieszenie akcji serca czy niefizjologiczne oddychanie. Zostały one zaobserwowane u krów oraz "nadgorliwych" labradorów. (źródło

Komentarze (12)

Dodaj komentarz
  • Gość: [Joanna Drobakowna] *.connect.netcom.no

    Ja bym jednak powstrzymała się od jedzenia kwiatów cebulowych jako deseru. Tak samo jak od jedzenia grzybów " olszówek" :) Ludzie je jedzą i żyją. Temat dzikich tulipanów śledzę od dawna :) jest zajmujący.

  • sczachor

    Tak, toksycznosć olszówek jest zależna od roku i miejsca. Temat tulipanów bardzo ciekawy. Proszę o każdą nową informację.

  • Gość: [Joanna Drobakowna] *.connect.netcom.no

    Mnie bardziej interesował fakt możliwego zdziczenia tulipanów ( ile czasu potrzeba) lub czy to są rośliny wyrosłe z nasion ( być może w którymś pokoleniu....). Niestety, w internecie nic nie znalazłam :) może sama powinnam przeprowadzić doświadczenia ;) przez następne parę lat. Oczywiście, chciałabym żeby nie potwierdziły przypuszczeń i że te dzikie tulipany przyjechały z mennonitami :)

  • sczachor

    Dostępność cebulek dzikich tulipanów to zaledwie jakieś 10 góra 15 lat. Przynajmniej w części miejsc, o których wiem, były wcześniej. Prawdopodobnie zostały po II wojnie. A wcześniej? To już trudniejsze pytanie.

  • Gość: [Joanna Drobakowna] *.connect.netcom.no

    Dlatego właśnie zastanawiałam się czy to nie są tulipany, które wyrosły z nasion. Na cmentarzach miały spokój, mogły się rozsiewać. Któreś pokolenie siewek :)

  • sczachor

    Tylko czy ogrodowe tulipany bez opieki by przetrwały? Trzeba po prostu sprawdzić :)

  • Gość: [Joanna Drobakowna] *.connect.netcom.no

    Przetrwały :) oglądałam kiedyś film o szukaniu starych odmian na cmentarzach. Film bodajże angielski. Te, które rozmnażają się z cebulek zachowują cechy matki. Te z nasion- to wielka niewiadoma. I być może to te z nasion w którymś pokoleniu wracają do tulipana dzikiego. Może :)

  • Gość: [filomidanek] *.wro-com.net

    Przypuszczam, że usunięcie pręcików i słupka nie wynikło (w przepisie Pinkcake) z potrzeby utworzenia oryginalnej czarki lub obawy o trujące właściwości tychże, lecz z obawy przed zepsuciem smaku zamykanej w kwiatach potrawy. Brak mi doświadczeń z tulipanami, ale używam w kuchni kwiatów dyni lub cukinii. Usuwa się w nich słupek i pręciki, gdyż są bardzo gorzkie. Samych tulipanów jeszcze nie próbowałam, ale mam dobre doświadczenia z jedzeniem roślin uznawanych powszechnie za trujące, jak choćby liście, łodygi, kwiaty i owoce czarnego bzu lub bardzo niesmaczne owoce kaliny. Odpowiednia obróbka rozkłada trujące alkaloidy, a zabiegi kulinarne dodają smaku i umożliwiają nie tylko korzystanie z potencjału leczniczego tych roślin, ale również cieszenia się ich smakiem.

  • Gość: [MoniaMo] *.dynamic.chello.pl

    Dzień dobry,
    ponieważ jestem posiadaczką książki "Jadalne kwiaty" Małgorzaty Kalemba-Drożdż i dyplomowanym zielarzem i fanem jedzenia roślin, chciałabym zgłosić kilka uwag odnośnie Pana wpisu:
    "Wydaje mi się, że usunięcie słupka wynika z tego, żeby wygodniej nałożyć lody do środka, a nie dlatego, że tam jest tulipina (czy autorka sprawdziła doświadczalnie?)."
    Jak już wyżej wspomniała pani Filomidanek, słupek usuwa się z kwiatów ponieważ może zepsuć smak. Po drugie spożywanie narządów rozrodczych roślin niesie najwyższe ryzyko wystąpienia alergii. Jest to informacja, którą można znaleźć w wielu źródłach internetowych i książkowych. Wydaje mi się, że nie wynika ona z wiedzy literaturowej tylko praktyki jedzenia dzikich roślin.
    Przyznaję jednak, że najbardziej zdumiewa mnie, że poświęcił Pan cały wpis na książkę, której Pan nie przeczytał, a jedynie "miał tylko w ręku przez chwilę". Jak na naukowca, który miło by widział odnośniki literaturowe w książce kucharskiej (w której nota bene jest spis literatury), to dość zaskakujące zachowanie. W dodatku patrzę na przywołaną "Dziką kuchnię" Łukasza Łuczaja i tam w tekście też nie ma odnośników literaturowych. Czy od profesora Łuczaja też oczekiwałaby Pan, że: "należałoby laboratoryjnie sprawdzić czy (toksyna) jest w płatkach i w jakich ewentualnie ilościach" w przypadku każdej opisanej przez niego rośliny i uwag do jej spożycia? Dlaczego zatem oczekuje Pan takiego postępowania od innego autora? A przy jedzeniu dzikich roślin ważna jest nie tylko literatura, ale też praktyka i doświadczenie. Według mojego przekonania, autorka książki te dwie ostatnie posiada.
    Z przykrością odnoszę wrażenie, że ten wpis to rodzaj osobistej zemsty, że autorka skorzystała z Pana bloga bez zaznaczenia źródła. A przecież pani Kalemba-Drożdż nie przypisała sobie autorstwa przepisu, a Pan autorem tego przepisu również nie jest. A może zatem autorka wcale nie korzystała z Pana bloga jako źródła, tylko dotarła do przepisu niezależnie od Pana? Wpis wygląda jak celowa próba obniżenia wartości jej książki. Skoro uważa Pan, że "Nie wszystkie jednak zawarte w książce i na blogu autorki informacje są dla mnie czytelne (wnioskuję, ze nie wszystkie wynikają z doświadczenia czy empirycznego sprawdzenia w laboratorium lub kuchni)" to jest to zaskakujący ciąg logiczny. To że czegoś Pan nie rozumie, wcale nie znaczy, że autor nie ma doświadczenia. Poza tym sam Pan przyznaje, że nie czytał książki, więc może jednak należało przeczytać choćby wstęp, by informacje stały się bardziej czytelne?

    Mam jeszcze uwagę odnośnie zdania: "Ale skoro tulipany zjadają zwierzęta, to przecież jedzą raczej tylko części naziemne, liście, i kwiaty." Na jakiej podstawie wysnuł Pan taki wniosek? Psy, świnie, krowy, konie wykopują z ziemi różne bulwy i korzenie. Niestety nie podam Panu odnośnika literaturowego, ale jako osoba wychowana na wsi takie rzeczy po prostu wiem.

  • sczachor

    Wpis nie jest osobista zemsta. Jeśli już wspomniałem o wpisie, to z radości, że warto było upowszechnić. Książki nie mam u siebie na półce, mam pierwszy tom. Fragment dotyczący interesujących mnie tulipanów przeczytałem i zarchiwizowałem (co widać na załączonym zdjęciu). Tekst mnie zainteresował (w tej książce) bo przynosił nowe fakty. Przed publikacja pisałem do Autorki (ale nie otrzymałem odpowiedzi), bo bardzo ciekawiło mnie czy dotarła do innych źródeł z tym przepisem na sok tulipanów. Gdyby to było jeszcze z innego źródła, to by znaczyło, ze był bardziej popularny. A teraz nie wiem.

    Proszę mi nie przypisywać dziwnych intencji. W tekście tego nie ma.

  • sczachor

    ps. nie czynię (a przynajmniej nie było moją intencją) zarzutów autorce książki, że nie ma przypisów. Bo w tego typu książkach nie ma przypisów i szczegółowego cytowania literatury. Szczegółowiej wyjaśniam bo.. chciałem podkreślić dlaczego w literaturze naukowej to się robi - by łatwo było dotrzeć do źródeł i sprawdzić, powtórzyć itd. Nie był to w mojej intencji żaden przytyk a jedynie próba wytłumaczenia, dlaczego i czym się różni literatura naukowa. Podobnie jest z wyjasnieniem eksperymentalnego sprawdzenia. Nie oczekuję od Autorki książli kulinarnej, że będzie prowadziła badani naukowe. Sam też takich nie jestem w stanie przeprowadzić - to raczej sugestia, że dobrze gdyby ktoś to sprawdzić. Badania naukowe to praca zespołowa.

    W całym swoim wpisie nie czynię żadnych negatywnych uwag Autorce. Poświęcam cały wpis jednej książce i jednej informacji - by były dla mnie nowe i ciekawe. Uzupełniały to, co do tej pory zebrałem. Szczegółowo analizując, ale nie po to by dyskredytować autorkę :).

  • Gość: [Łukasz] *.dynamic.mm.pl

    Świetny wpis zawsze chciałem dowiedzieć się dokładniej jak wyglądała gastronomia kiedyś. Oby więcej takich ciekawych artykułów, już nie mogę doczekać się kolejnych. Powodzenia w dalszej pracy!

Dodaj komentarz

© profesorskie gadanie
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci