Menu

profesorskie gadanie

Nowy adres bloga https:profesorskiegadanie.blogspot.com

Czy wino lub nalewka z owoców bzu czarnego mogą być szkodliwe?

sczachor

DSCN0078

W młodości robiłem wino (owocowe) z różnego surowca. Chciałem wykorzystać do tego celu także czarny bez (zwany także bzem lekarskim, bzem aptekarskim oraz bzem śmierdzącym). Ale w jakieś książce znalazłem informację, że łączenie owoców bzu czarnego z alkoholem może być szkodliwe. Później wielokrotnie spotykałem przepisy na wino i nalewki z owoców bzu. A więc nie tylko kwiatu. Pomyłka wykluczona. To jak to więc jest z tą szkodliwością i dlaczego?

Zacząłem poszukiwania na nowo. W książce Leszka Krześniaka pt. „Apteczka ziołowa” znalazłem zdanie „Owoce bzu mogą służyć do wyrobu konfitur i soków. Natomiast nie wolno ich stosować do wyrobu win i wódek, ponieważ w procesach fermentacji powstają toksyczne frakcje alkoholi, które mogą spowodować wymioty i omdlenia”. No tak, ale efekt wymiotny dają cyjanogenne sambunigryna i sambucyna (cyjanogenne, gdyż przy rozkładzie wydziela się kwas cyjanowodorowy – dlatego powidła warto smażyć bez przykrycia), o czym pisałem już wcześniej. Trzeba byłoby więc dotrzeć do pierwotnych źródeł. Albo wyprodukować wino i sprawdzić na chromatografie co tam w środku jest.

Spotkałem także inną interpretację cyjanogenności glikozydu sambonigryny - w organizmie człowieka uwalniają kwas pruski. A więc w metabolizmie a nie procesie przygotowania kulinarnego powstawałby ten szkodliwy kwas cyjanowodorowy (ważne jest także to, ile go mogłoby powstać). Kolejna wątpliwość, która należałoby szczegółowo wyjaśnić. Wspomniane glikozydy skoncentrowane są we wszystkich zielonych częściach rośliny (liściach, łodygach, korze i nasionach). Niektóre  źródła podają, że w kwiatostanach także (ale może do badań wzięto całe baldachy, łącznie z łodyżkami?).

Przy obróbce domowymi sposobami, na przykład kwiatów czy owoców czarnego bzu, zagrożenia można uniknąć eliminując zielone części rośliny. Niektóre źródła podają, że "wbrew powszechnie panującej opinii glikozydy nie tracą swoich właściwości trujących w kontakcie z wysoką temperaturą, więc samo gotowanie nie wystarczy".

Inne niespodzianki kulinarne jakie spotkałem, to zupa z owoców czarnego bzu. Na 3-4 osoby potrzeba 4-5 baldachów z owocami. Po umyciu i oddzieleniu owoców (najwygodniej widelcem, jak małym grzebykiem) włożyć owoce do małej ilości wrzącej wody, by popękały. Następnie przetrzeć przez sito (w ten sposób pozbędziemy się nasion z toksyczną w większych ilością sambunigryną). Do przecieru dolać wody, aby było po pół litra na osobę. Następnie dodać cukru (do smaku – kucharz wie ile, a początkujący musi poeksperymentować) i zagotować. Następnie dodać cztery duże obrane ze skórki gruszki, pocięte na części. Podobno najlepsze są klapsy i winówki. Popróbować jak smakuje i ewentualnie dosłodzić. Ponownie zagotować z łyżką mąki ziemniaczanej (rozmieszanej w odrobinie zimnej wody, bo dodanie wprost go gorącej zupy uczyni kluchy). Po ostygnięciu można doprawić śmietaną. Jeść można na gorąco lub na zimno, ponoć najlepiej z grzankami, groszkiem ptysiowym lub kluseczkami. Takiej zupy jeszcze nie gotowałem (przepis zaczerpnąłem z książki Ireny Gumowskiej pt. „Kuchnia pod chmurką”). Ani jeszcze nie jadłem. Zapewne zupa jest intensywnie kolorowa. A na dodatek lecznicza, bo polecana dla artretyków. W sam raz coś dla SPA na Warmii i Mazurach. A przynajmniej dla restauracji, specjalizujących się w regionalnych daniach. A na dodatek, w okresie grypowym, herbata pół-na-pół z sokiem z czarnego bzu. Pełna prowincjonalna niezwykłość.

Do kulinarnej kolekcji owoców z czarnego bzu można dodać (poza zupą i sokiem) marmolady, powidła, dżemy, galaretki, wino i ocet. A że intensywnie zabarwia, to często dodawany jest sok w celu barwienia innych przetworów. Nawet do barwienia wina. No i jak z tą szkodliwością wina z bzu czarnego jest?

W książce Jana Cieślaka „Domowy wyrób win” znalazłem przepis na wino z czarnego bzu. Zatem te szkodliwe właściwości nie są potwierdzone. Może decydujący jest sposób produkcji i destylacji? W przepisie na wino z owoców czarnego bzu Jan Cieślak zaznacza, że „owoce bzu powinny być dojrzałe i przed zmiażdżeniem dobrze obrane z szypułek i liści oraz owoców niedojrzałych". Zatem to może obecność zielonych części (i pestek) z sambunigryną powoduje obecność szkodliwych substancji? Więc nie sam surowiec jest winny ale sposób przyrządzenia (i wiedza, które części oddzielić by pozbyć się niepożądanych substancji). Niemniej Jan Cieślak pisze, że wino z samego bzu czarnego nie jest zazwyczaj sporządzane bo ma zbyt charakterystyczny zapach, nie jest zharmonizowane w smaku a czasem także nieprzyjemnie smakuje. Stanowi natomiast cenny dodatek kiperski, dodawany do innych win czerwonych słodkich (pogłębienie barwy i uzupełnienie smaku). Dodatek kupażowi wynosi zaledwie 3-5 %.

Sekret tkwi więc w ilości. A wiedza i doświadczenie podpowiadają co jest ilością właściwą. Tak jak w żartobliwym powiedzeniu, że alkohol pity z umiarem nawet w największych ilościach nie szkodzi. Wszystko sprowadza się do tajemniczego dziedzictwa niematerialnego... i wiedzy o akuratności (czyli umiarze).

Wino z owoców bzu (im starsze tym lepsze) reguluje trawienie, poprawia apetyt, usuwa zbędne złogi, a podgrzane można podawać także w przeziębieniu – tak przynajmniej pisze w „Magii ziół” Andrzej Skarżyński. Wino z czarnego bzu podobno było bardzo cenione przez Anglików. W Londynie od 1399 r. działa Stowarzyszenie Zbieraczy Bzu Czarnego, którego jednym z głównych zadań jest kontrola wina z owoców bzu (a w zasadzie kupażowania win dodatkiem wina z czarnego bzu). Od ponad 600 lat, raz na cztery lata (rytm jak na olimpiadach), celebrowany jest - ze średniowiecznym ceremoniałem - wybór Króla Bzu. Jeszcze 300 lat temu to nobliwe stowarzyszenie miało pokaźną plantację czarnego bzu, zlokalizowaną pod Londynem.

Zazwyczaj można się spotkać z nalewkami, zrobionymi z kwiatów bzu czarnego (sam piłem, dobre) – o jasno-słomkowym kolorze. Ale w książce pt. "Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, znalazłem przepis na nalewkę z czarnego bzu. 1 kg owoców, zalany 1 litrem spirytusu, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po tygodniu dodać syrop z cukru (25 dag na 0,5 l wody) i odstawić na kolejny tydzień. Potem przefiltrować. Z przepisu wynika, że ekstrakt zawierać może substancje z pestek (nasion). Zatem nie powinien surowiec być poddawany dłuższej maceracji (podobnie jak w przypadku nalewek na wiśniach z pestkami). Ale w przypadku nalewki z czarnego bzu kluczowe jest dawkowanie: 1 łyżka stołowa dwa razy dziennie między posiłkami. Bo to lecznicza nalewka a nie wódka weselna.

Na co pomaga taka nalewka? Wedle wspomnianej książki działa napotnie (a więc działa oczyszczająco), moczopędnie, łagodzi gorączkę, pomaga w przewlekłych zaparciach. Ale nie samą nalewką można się kurować (chyba, że akurat nalewk z kwiatów a nie owoców). Napar z kwiatów działa napotnie, moczopędnie, ściągająco i słabo dezynfekująco. Stosuje się przy przeziębieniach, chorobach wątroby (żółciopędnie). W stosowaniu zewnętrznym stosuje się do płukania jamy ustnej, kompresów i ciepłych okładów. Ten sam czarny bez ale różne części (owoce, kwiaty).

Czy wino z bzu czarnego jest szkodliwe? Odpowiedź jest prosta, to zależy od ilości wypitego wina i od sposobu przyrządzenia. Czyli jak ze wszystkim na tym świecie.

 

Komentarze (25)

Dodaj komentarz
  • Gość: [zaciekawiony] *.net.hawetelekom.pl

    Rośliny zawierające glikozydy cyjanogenne zawsze zawierają też enzymy które je rozkładają i zwykle są uwalnianie przy rozgryzaniu, szatkowaniu czy miażdżeniu. Aby zrobić wino z owoców albo inne przetwory trzeba je przetrzeć aby puściły sok, to uwalnia enzymy i pozwala im działać. Dlatego powstający w niewielkich ilościach kwas pruski albo ulatnia się podczas ogrzewania, albo podczas fermentacji i nie powinien szkodzić. Podejrzewam że nieprzyjemny smak wina to raczej wynik przemian substancji odpowiedzialnych za aromat, a tutaj wystarczy mała zmiana aby miły zapach stał się nieprzyjemny. Kiedyś chciałem otrzymać olejek eteryczny z kwiatów robinii, nazywanej białą akacją i niestety potraktowanie kwiatostanów gorącą parą podczas destylacji spowodowało, że powstał produkt o strasznie mdłym zapachu, podobnym do gnijącej trawy.

    ps. Znalazłem zagraniczny portal wytwórców win, gdzie piszą, że dla czarnego bzu trzeba zachować odpowiednią równowagę - jeśli owoców będzie za mało, wino będzie wodniste, jeśli za dużo, to garbniki zawarte w owocach spowodują, że wino zrobi się cierpkie. Owoce zawierają bowiem dużo tanin. Jeśli zrobi się wino za mocne, jego smak będzie nie miły i albo będzie trzeba je rozcieńczać, albo odkładać aby dłużej leżakowało. Więcej garbników zawierają owoce mniejsze, stąd przy zachowaniu tych samych ilości różne partie mogą dawać różny smak.

    Piszą tam też że odgotowanie soku przed fermentacją zapewnia rozłożenie glikozydów.
    winemakermag.com/841-elderberry-wine

  • sczachor

    Dzięki Gościu Zaciekawiony za interesujące uzupełnienia. Na wszystko jest sposób. A wiedza pomaga ten sposób znaleźć... i zrozumieć dlaczego dzieje się tak a nie inaczej. Do tej wiedzy ludzie dochodzili latami... i wieloma eksperymentami. Nawet w kuchni.

  • Gość: [mee] *.wroclaw.vectranet.pl

    Kiedyś chciałam zrobić nalewkę z bzu czarnego, ale wtedy właśnie dowiedziałam się o tym, że może uwolnić się trujący cyjanowodór. Zrezygnowałam i zrobiłam dżem, ale eksperymentu nie powtórzyłam, bo dżem średni w smaku, a poza tym razem ze zbiorami bzu zniosłam sobie do domu masę szczypawek i innego robactwa.
    W przepisie na nalewkę wyraźnie stało, że owoce powinny długo być na krzaku i przemarznąć przy pierwszych przymrozkach. U mnie owoce jak ledwo dojrzeją, są natychmiast zjadane przez ptaki, wiec trzeba się spieszyć i ewentualnie zastąpić przymrozki przetrzymaniem przez noc w zamrażarce.
    Jednak nie zgłębiałam tematu i nie wiem, czy ujemna temperatura rozkłada te potencjalnie toksyczne glikozydy.

  • Gość: [Remus] *.dynamic.gprs.plus.pl

    Dzień dobry, jak "purysta" winny ośmielam się delikatnie zaprotestować: wino powstaje w wyniku fermentacji moszczu winogronowego.
    Zatem nazywajmy napoje powstające na bazie czarnego bzu czy też porzeczek nalewkami, napojami ale nie winami. "Wino owocowe" to dziwny twór językowy, natomiast nie występuje w przyrodzie. Ukłony.

  • sczachor

    Wiono owocowe przez dziesieciolecia fukcjonowało. Czy jest jakaś inna nazwa na alkohol z fermentowanych owoców? Nie ma. Na nieszczęscie oppcja monopolu na wiono tylko dla wina gronowego przewzzyła i teraz mamy... nalewki :). Mylenie pojęć. Cydr też nie jest nazwa dla wiona owocowego. W przyrodzie wiono owocowe wystepowało i dalej wystepuje, bo ludzie to robią. I piją.

  • Gość: [Zbyszek] *.dynamic.chello.pl

    Mój ojciec zbierał zioła. Robił też wino z czarnego bzu, które ja czasem w ukryciu popijałem. Było to ze 30 lat temu i nie widzę po sobie negatywnych skutków :-)

  • Gość: [objawienie] *.telemedia.pl

    W UK badzo popularne są napoje typu jak orażada lekko gazowana z dodatkiem czarnego bzu-soku, aromatu. W młodości miałem nieprzyjemność próbować soku i herbaty z sokiem z czarnego bzu-było to zarazem słodkie i bardzo mdlące-okropne:P W gazowańcach tego się prawie nie czuje, bo jest tego niewiele.

  • Gość: [dariusz] *.cm.umk.pl

    Wino z czarnego bzu zrobiłem w 2010 roku, jest smaczne i czym dłużej leżakuje nabiera charakteru. Kwiaty świetnie smakują w naleśnikach. Polecam.

  • Gość: [Nalewka] *.cdma.centertel.pl

    Nalewka nie jest napojem fermentowanym, więc słowo "nalewka" nie jest synonimem słowa "wino" :P

    A tak przy okazji - nalewka na owocach czarnego bzu (dokładnie przebrane, tylko dojrzałe czarne i jędrne owoce) jest bardzo smaczna, ma piękny kolor, a w dodatku owoce są łatwo dostępne. Dziwię się, że nasi sąsiedzi od lat doceniają i wykorzystują w celach kulinarnych kwiaty i owoce czarnego bzu, a u nas głownie mówi się o sambugirynie...

    Sama posadziłam na działce dwanaście krzewów czarnego bzu, w tym te bardziej ozdobne i te bardziej towarowe :) Czarny bez potrzebuje do szczęścia przeciętnej ziemi, sporo wilgoci i półcienia (na słonecznej patelni jest mu za gorąco).

  • Gość: [mpp2007@o2.pl] *.pl

    Owoce czarnego bzu należy we własnym soku przegotować, dopiero sam czysty sok po odciśnięciu od pulpy fermentujemy.
    Wino ma tak charakterystyczny smak, że nie wielu osobom smakuje.
    Intensywny kolor można wykorzystać jako barwnik do win.

  • Gość: [Daria] *.dynamic.chello.pl

    Szkoda, że nie trafiłam na ten artykuł wcześniej. Darowałabym sobie. Zrobiłam w tym roku nalewkę z czarnego bzu, dobrze, że w niewielkiej ilości. Owoce przemroziłam, zasypałam cukrem, po kilku dniach zalałam wódką, po miesiącu zlałam bez owoców. Wyszły dwie buteleczki 200-250 ml. Ale smak wstrętny. Niby słodkie, trochę ziołowe, jak lekarstwo. Do pięt nie dorasta malinówce i pigwówce. Nie zdziwię się jak przeleży dekadę.

  • matematix

    ten wasz trujący składnik jest w wszystkich gorzkich orzechach i pestkach. Dodatkowo trzeba wiedzieć że witamina B12 podczas rozpadu w organizmie też ją wydziela. Ludzkie komórki bronią się przed kwasem pruskim i gdy nie będzie go zbyt wiele to nic nam nie grozi, a powiem więcej wyciągi z pestek ze względu na posiadanie enzymów pozwalających na wydzielanie tej trucizny są pożądane w organizmie ze względu na pełnienie funkcji naturalnej hemoterapii. W starożytnym Egipcie leczono w ten sposób raka skóry, dodatkowo jeden z lekarzy nawet potwierdzał że pestki i gorzkie orzechy leczą raka lecz lobby wielkich koncernów szybko zaczęła kampanie przeciw niemu. Fakt jest faktem nasi rodzice i dziadkowie spożywali wiele pestek i różnych ziół uważane teraz za zawierające substancje szkodliwe a nie chorowali na raka. Teraz świat jest bez pestek i trujących związków i coraz młodsi zapadają na nowotwory. Polecam poszperać po sieci.

    ps. Uciekam se trochę zapodać szkodliwych substancji z mojej nalewki z pestek wiśni 4 miechy stała wiec pewno wyciągnęła wszystko co ma mnie zabić. ( ponoć od bimbru da się oślepnąć a ja jak się swojego napije to mnie nic nie boli a po wódce z sklepu choruje, "prawdy trzeba szukać samemu" )

  • Gość: [sewa] *.neoplus.adsl.tpnet.pl

    Witam, słyszałam, ze w organizmie ludzkim w zdrowych komórkach występuje enzym rodanaza który dezaktywuje związki cyjankowe, natomiast nie ma go w komórkach rakowych i powodują one śmierć komórki rakowej.

  • Gość: [asia] *.dsl.dynamic.t-mobile.pl

    bardzoo dobre polecam

  • Gość: [taksus] *.dynamic.chello.pl

    W zalewie internetowej głupoty miło trafić na taką stronę.

  • sczachor

    Dziękuję.

  • Gość: [jolanda] *.dynamic.gprs.plus.pl

    Panie Psorze,
    od kilku lat robię syrop z kwiatów czarnego bzu i owoców, dla dzieci. Na bazie syropów robię nalewki i są pyszne. Jadamy kwiaty w cieście naleśnikowym.
    No wina nie robiłam.
    Syropy w okresie jesienno-zimowo-wiosennym piją wnuki naprzemiennie z syropem z kwiatów lipy. Pomagają.
    Pozdrawiam serdecznie

  • sczachor

    I ja sok z owoców czarnego bzu robię. Zima z herbatką popijam. Odporność daje. Ale znalazłem w książkę winiarskiej informację... i muszę ja sobie jednoznacznie rozwiązać zanim innym będę polecał. Sam czarny bez znakomity, czy to kwiaty (w cieście czy nalewce), jak i owoce. Ale zielone części mają sambucynę. Więc wszystko chyba zależy od sposoby przyrządzenia. Na pewno ręcznie wyciskany sok lub na sokowniku jest dobry. Ale może wyciskany przez maszynkę lub jakimiś innymi metodami przemysłowymi (gdy wyciska się także nasiona i owoce nie całkiem dojrzałe - za szybko zbierane) może być nie najlepszy. PO prostu trzeba będzie do laboratorium zanieść różne próbki i sprawdzić co i jak. Żeby pewność certyfikowana była.

  • Gość: [NieMuszka] *.neoplus.adsl.tpnet.pl

    Panie Profesorze, z dużym zainteresowaniem przeczytałam artykuł. Jestem Wielką Fanką czarnego bzu. Robię i wina i nalewki (starannie oddzielając niedojrzałe owoce). Szkodzą tylko w nadmiarze :) - jak większość alkoholi. W tym roku jedno "wino" poszło mi w fermentację octową i mam wyśmienity winny ocet bzowy. Ale do rzeczy: mam pytanie: czy wszystkie zielone części bzu zawierają szkodliwe substancje? Pytam, bo słyszałam, że młode pędy, takie jeszcze nie zdrewniałe, można jeść na surowo jak seler naciowy. Jadłam, były pyszne, nie zaszkodziły, ale może lepiej nie jeść? Serdecznie pozdrawiam!

  • sczachor

    Co do części zielonych i zawartości toksyn - nie wiem. Najpewniej trzeba byłoby zrobić badania. Możliwe, ze w młodych pędach i liściach jest ich jeszcze nie wiele lub wcale. Organoleptyczne sprawdzenie jest ważne. Ale przydałoby się zrobić profesjonalne badania. Zapewne zależy też od ilości.

  • Gość: [Miet.] *.centertel.pl

    robię wina z winogron , owoców i kwiatów roślin od 40 lat ,w tym roku przeglądając piwniczkę znalazłem butelkę wina z owoców czarnego bzu z 2006r. Po otworzeniu wino miało piękny rubinowy kolor,wspaniały bukiet bez żadnych niemiłych zapachów,smak podobny do win portugalskich lub hiszpańskich.Postanowiłem razem z żoną zrobić wino z 15kg owoców.Była to pracochłonna robota ,zrywanie,płukanie ,dokładne przebranie owoców,podgrzanie w tem.prawie 100 st.C,przetarcie i zrobienie nastawu .Po dwóch miesiącach zlałem pierwszy raz nastaw.W dn.9.01.2017 próbowałem, ale jeszcze jest młode .Za kilka lat będzie wspaniałe.Do każdego wina trzeba cierpliwości.

  • Gość: [Nalewkarz] *.dynamic.gprs.plus.pl

    Jak miałem 6 lat zjadłem kilka baldaszków dojżałego bzu i w nocy rzeczywiście miałem wymioty do momentu wypalenia całej ilości owoców. Sytuacja ta ukazuje tylko, że nie da się bzem otruć nawet w wieku dziecięcym, gdzie do zatruć dochodzi najłatwiej

  • Gość: [Anuśka] *.nat.umts.dynamic.t-mobile.pl

    Dlaczego wino z czarnego bzu zamieniło mi się w ocet

  • Gość *.centertel.pl

    Dostęp powietrza do nastawu.

  • Gość *.centertel.pl

    Polecam artykuł: biotechnologia.pl/farmacja/glikozydy-cyjanogenne-bo-wszystko-jest-i-nic-nie-jest-trucizna,14889.
    Jeżeli jego teść jest prawdą, to kluczem do powyższych pytań jest cytat: "do hydrolizy glikozydów cyjanogennych może dojść dopiero w przypadku zniszczenia struktur komórkowych materiału roślinnego. Enzymy należące do typu -glikozydaz, powodujące hydrolityczny rozkład glikozydów cyjanogennych skutkujący uwolnieniem cyjanowodoru, znajdują się w odrębnych komórkach i tylko roztarcie lub rozdrobnienie surowca roślinnego stwarza potencjalne zagrożenie uwolnienia cyjanowodoru."

Dodaj komentarz

© profesorskie gadanie
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci